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煮切り醤油の作り方3選|プロ並みの万能醤油で極上のおうちごはん

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おうちごはんで大活躍する「煮切り醤油」の作り方をご紹介いたします。

煮切り醤油があれば、いま作られているお料理が、より美味しくなるでしょう。

ほんのひと手間で作ることができる煮切り醤油で、美味しいおうちごはんを作りませんか。

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煮切りってなに?

煮切り醤油の作り方をご紹介する前に、「煮切り」についてお話します。

「煮切り」は、日本酒・みりんを煮て・アルコール分を飛ばすことを言います。

煮切ったみりん、日本酒は「煮切りみりん」「煮切り酒」と呼ばれて、和食に使われます。

「煮切る」という言葉は、実は、日本酒とみりんのみに使うものなのです。

煮切った酒・みりんに、お醤油を加えることによって「煮切りに加えた醤油=煮切り醤油」と呼びます。

解説:煮切り醤油の3つ作り方

1.沸騰させて煮切る

みりん、日本酒を鍋に入れて沸騰させて煮切る方法です。

この方法は、皆さんが普通に行っていることです。

例えば煮物を作るとき、みりんや日本酒を入れてコトコト煮ますよね。これが「煮切る」ことになっているのです。

煮物で、お鍋の水(出汁)は100度で沸騰しますが、みりん、日本酒の沸点は78度です。

沸点が低いアルコール分が先に蒸発しますので、お鍋に火にかけて沸騰させれば自然に「煮切れて」いるのです。

2.電子レンジで煮切る

耐熱皿に、日本酒、みりんを入れて沸騰するまでチンします。この方法でもアルコールを飛ばす(煮切る)ことができます。

電子レンジで煮切る時のコツは、レンジが止まった後もしばらくグツグツしていますので、そのままにしておくことです。

電子レンジの中で、グツグツがおさまるのを待ってから取り出すと、よりアルコール分を飛ばすことが出来ます。

3.火を付けて煮切る

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日本酒、みりんを沸騰させて、そこに火を付けてアルコールを飛ばす方法もあります。

この方法は、揮発しているアルコールに、マッチなどで点火したり、鍋を傾けてガスの火を点火させる方法です。

実践:煮切り醤油の3つの作り方

用意するもの

小鍋1つ

用意する材料

① 酒 30cc(大さじ2)
② みりん 10cc(小さじ2)
③ 醤油 30cc(大さじ2)

作り方1(沸騰させて煮切る方法)

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1. 小鍋に、①酒30cc、②みりん10ccを入れて、中火にかけ30秒沸騰させます

2. 30秒沸騰させたら弱火にします。火をかけたまま③醤油(30cc)をいれて、フツフツしてきたら火を止めて出来上がりです。

作り方2(電子レンジで煮切る方法)

1.耐熱容器に、①~③の材料を全て入れて、沸騰するまで温めます。

沸騰したら、レンジからすぐに取り出さずに1~2分レンジの中に置いておきます。これで出来上がりです。

作り方3(着火させて煮切る方法)

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1. 小鍋に、①酒30cc、②みりん10ccを入れて、中火にかけます。

2.沸騰し始めたら、マッチなどで点火してファイヤーにします。(分量が少ないと着火づらい場合があります)

3.ファイヤーになったら、火を止めます。

4.火が消えるまで待ちます。

5.小鍋をふたたび中火にかけて、醤油(30cc)を加えます。汁がフツフツしてきたら火を止めます。これで出来上がりです。

着火させて煮切る方法は、洋服、まわりにある物への引火、大やけどの危険を伴いますので、火の取り扱いは十分に気を付けてくださいね。

煮切る目的はなに?

煮切りの目的は、みりんやお酒のアルコール分を取り除くことです。

煮物を作った時に、みりんやお酒をあまり沸騰させないで頂くと「お酒くさい」と感じたご経験はないでしょうか。

お酒くさい料理は気になりますよね。それを煮切ることによってアルコール分を飛ばすのです。

「煮切る」という言葉は、みりんと日本酒の2つのみに使いますとお話しましたが、この2つは再び発酵しないように14%程度のアルコール分が含まれています。

14%程度のアルコール分が含まれた料理は、人が「美味しくない風味」と感じてしまうんですって。

美味しくない風味を、美味しい風味にするために、「煮切る」わけですね。

煮切るとどうなるの?

アルコール分を飛ばしたみりんと日本酒は、甘みと香りが強くなります。

つまり、「風味が良くなる=美味しくなる」わけです。

煮切った日本酒・みりんにお醤油を加えて「煮切り醤油」で作った料理は、グーンと美味しくなります。

これを行うと、お料理の美味しさに格段の差が付きます

着火して煮切るほうが美味しいの?

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日本酒、みりんを沸騰させるより、着火させてアルコール分を飛ばすほうが、効果が高いと言われています。

余談になりますが、わが家は着火して煮切る方法をとっています。

煮切りの係は夫なのですが、本人が着火したいので行っているようにも思えます(笑)

必ず煮切らないといけないの?

結論を先に述べますと、「必ずしも煮切らなくてよい」のです。

みりんを例にお話しますね。

みりんは、江戸時代に「甘いお酒」として飲まれていたそうですが、昭和30年代頃から一般家庭で使われはじめた調味料です。

その効果は、

・お魚の生臭さをおさえる
・食べ物の味を、よくしみ込ませる
・煮崩れを防ぐ
・甘みを加えて照りを出し、よい香り付けになる

など、万能に使える調味料です。

しかし、「煮切る」ことによって、みりん本来の効果が下がってしまいますので、料理によって使い分けると良いでしょう。

煮切り醤油の保存方法

残った煮切り醤油は、煮沸消毒した瓶などに入れて、冷蔵庫で保存しましょう。1週間以内に使い切ることをおすすめします。

なぜなら、煮切り醤油はアルコール分が飛んでいるため、長期の保存が難しくなるからです。

長期保存に向いていませんので、煮切り醤油を作るときのポイントは、少量を作るとよいでしょう。

煮切り醤油で美味しい食べ物

そばつゆ・めんつゆ

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カジトラ家では、そばつゆ(めんつゆ)に最も多く使っています。煮切り醤油に出汁を入れると、格別なそばつゆになります。

お寿司・お刺身に

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お寿司屋さんのお醤油をまねて、煮切り醤油で頂くこともあります。コクがあるので、お刺身のズケにぴったりです。

出汁まき卵に

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お砂糖を足して、出汁まき卵にしても美味しいですね。

お肉料理の調味料にも

simmer (12) みりん、日本酒、醤油の最強ダレで、お肉料理も活躍します。

まとめ

本日は、「煮切り」についてお話いたしましたが、いかがでしたでしょうか。

みりん、日本酒のアルコール分を飛ばすことを「煮切る」といいます。

これを行うことによって、風味が豊かになり、美味しくなります。煮切り醤油をお料理に使うことによって、普段のお料理がグンと美味しくなるでしょう。

あなたの日々の食卓が、より豊かに美味しくなることを、願っております。