おうちごはんで大活躍する「煮切り醤油」の作り方をご紹介いたします。
煮切り醤油があれば、いま作られているお料理が さらに美味しくなるでしょう。
ほんのひと手間で作ることができる煮切り醤油で、美味しいおうちごはんを作ってみられてはいかがでしょうか。
「煮切り」とは？
煮切り醤油の作り方をご案内する前に、「煮切り」についてご説明いたします。
「煮切り」は、日本酒・みりんを煮て・アルコール分を飛ばすことを言います。
煮切ったみりん、日本酒は「煮切りみりん」「煮切り酒」と呼ばれ、おもに和食に使われます。
「煮切る」という言葉は、実は、日本酒とみりんのみに使うものなのです。
煮切った酒・みりんに、お醤油を加えることによって「煮切りに加えた醤油＝煮切り醤油」と呼びます。
解説：煮切り醤油の３つ作り方
１．沸騰させて煮切る
みりん、日本酒を鍋に入れて沸騰させて煮切る方法です。
実は、この方法は 皆さんが普通になさっていることです。
例えば煮物などを作るとき、みりんや日本酒を入れてコトコト煮ますね。これが「煮切る」ことになっているのです。
煮物に使う水（出汁）は100度で沸騰しますが、みりん・日本酒の沸点は78度です。
沸点が低いアルコール分は、水より先に蒸発しますので、お鍋に火にかけて沸騰させれば自然に「煮切れて」いるのです。
２．電子レンジで煮切る
耐熱容器に、日本酒・みりんを入れて沸騰するまでチンします。この方法でもアルコールを飛ばす（煮切る）ことができます。
電子レンジで煮切る時のコツは、レンジが止まった後もしばらくグツグツしていますので、そのままにしておくことです。
電子レンジの中で、グツグツがおさまるのを待ってから取り出しますと、よりアルコール分を飛ばすことが出来ます。
３．火を付けて煮切る
日本酒・みりんを沸騰させ、そこに火を付けてアルコールを飛ばす方法もあります。
揮発しているアルコールに、マッチなどで点火したり、鍋を傾けてガスの火を点火させて煮切ります。
実践：煮切り醤油の３つの作り方
用意する材料
① 酒 30cc（大さじ2）
② みりん 10cc（小さじ2）
③ 醤油 30cc（大さじ2）
作り方１（沸騰させて煮切る方法）
１．小鍋に、①酒30cc、②みりん10ccを入れ、中火にかけて30秒沸騰させます。
２．30秒沸騰させたら弱火にします。火をかけたまま③醤油（30cc）をいれて、フツフツしてきたら火を止めて出来上がりです。
作り方２（電子レンジで煮切る方法）
１．耐熱容器に、①～③の材料を全て入れ、沸騰するまで温めます。
沸騰しましたら、レンジからすぐに取り出さずに1～2分レンジの中に置いておきます。これで出来上がりです。
作り方３（着火させて煮切る方法）
１． 小鍋に、①酒30cc、②みりん10ccを入れて、中火にかけます。
２．沸騰し始めたらマッチなどでファイヤーにします。（分量が少ないと着火しづらい場合があります）
３．ファイヤーになりましたら、火を止めます。
４．火が消えるまで待ちます。
５．小鍋をふたたび中火にかけて、醤油（30cc）を加えます。汁がフツフツしてきましたら火を止めます。これで出来上がりです。
「煮切り」の目的について
煮切りの目的は、みりんやお酒のアルコール分を取り除くことです。
あなたは、コトコト煮なかった（あまり沸騰させなかった）煮物が「お酒くさい」と感じたご経験はないでしょうか。
さきほど「煮切る」という言葉は、みりんと日本酒の2つのみに使いますと述べましたが、これらは再び発酵しないように14％程度のアルコール分が含まれています。
14％程度のアルコール分が含まれた料理は、人が「美味しくない風味」と感じるために、煮切ることによってアルコール分を飛ばし、美味しくない風味を、美味しくさせるのです。
煮切るとどうなるの？
アルコール分を飛ばしたみりんと日本酒は、甘みと香りが強くなります。
つまり、「風味が良くなる＝美味しくなる」わけです。
煮切った日本酒・みりんにお醤油を加えて「煮切り醤油」で作った料理は、グーンと美味しくなり格段の差が付きます。
着火して煮切るほうが美味しいの？
日本酒、みりんを沸騰させるより、着火させてアルコール分を飛ばすほうが、効果が高いと言われています。
余談になりますが、わが家は着火して煮切る方法をとっています。
煮切りの係は夫ですが、本人が着火したいので行っているようにも思えます（笑）
必ず煮切らないといけないの？
結論を先に述べますと、「必ずしも煮切らなくてもよい」です。
みりんを例にお話しますと、江戸時代に「甘いお酒」として飲まれていたみりんは、昭和30年代頃から一般家庭で使われはじめた調味料です。
その効果は、
・お魚の生臭さをおさえる
・食べ物の味を、よくしみ込ませる
・煮崩れを防ぐ
・甘みを加えて照りを出し、よい香り付けになる
など、みりんは万能調味料とも言われています。
しかし、煮切ることにより、みりん本来がもつ効果が下がってしまいますので、料理によって使い分けると良いでしょう。
煮切り醤油の保存方法
残った煮切り醤油は、煮沸消毒した瓶などに入れて冷蔵庫で保存し、1週間前後で使い切ることをおすすめします。
なぜなら 煮切り醤油はアルコール分が飛んでいるため、長期の保存が難しくなるからです。
煮切り醤油で美味しい食べ物
そばつゆ・めんつゆ
わが家は、そばつゆ（めんつゆ）に最も多く使っております。
煮切り醤油に出汁を入れますと、格別なつゆになります。
お寿司・お刺身に
お寿司屋さんのお醤油をまねて、煮切り醤油で頂くこともあります。
だし巻き玉子に
お砂糖を足して、出汁まき卵にしております。
お肉料理の調味料にも
みりん、日本酒、醤油の最強ダレで、お肉料理も活躍します。
まとめ
煮切り醤油の作り方についてご紹介いたしました。
これを行うことによって、風味が豊かになり美味しくなります。
プロ並みの万能醤油で、極上のおうちごはんをお楽しみください。
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