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煮切り醤油の作り方3選|プロ並みの万能醤油で極上のおうちごはん

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おうちごはんで大活躍する「煮切り醤油」の作り方をご紹介いたします。

煮切り醤油があれば、いま作られているお料理が さらに美味しくなるでしょう。

ほんのひと手間で作ることができる煮切り醤油で、美味しいおうちごはんを作ってみられてはいかがでしょうか。

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「煮切り」とは?

煮切り醤油の作り方をご案内する前に、「煮切り」についてご説明いたします。

「煮切り」は、日本酒・みりんを煮て・アルコール分を飛ばすことを言います。

煮切ったみりん、日本酒は「煮切りみりん」「煮切り酒」と呼ばれ、おもに和食に使われます。

「煮切る」という言葉は、実は、日本酒とみりんのみに使うものなのです。

煮切った酒・みりんに、お醤油を加えることによって「煮切りに加えた醤油=煮切り醤油」と呼びます。

解説:煮切り醤油の3つ作り方

1.沸騰させて煮切る

みりん、日本酒を鍋に入れて沸騰させて煮切る方法です。

実は、この方法は 皆さんが普通になさっていることです。

例えば煮物などを作るとき、みりんや日本酒を入れてコトコト煮ますね。これが「煮切る」ことになっているのです。

煮物に使う水(出汁)は100度で沸騰しますが、みりん・日本酒の沸点は78度です。

沸点が低いアルコール分は、水より先に蒸発しますので、お鍋に火にかけて沸騰させれば自然に「煮切れて」いるのです。

2.電子レンジで煮切る

耐熱容器に、日本酒・みりんを入れて沸騰するまでチンします。この方法でもアルコールを飛ばす(煮切る)ことができます。

電子レンジで煮切る時のコツは、レンジが止まった後もしばらくグツグツしていますので、そのままにしておくことです。

電子レンジの中で、グツグツがおさまるのを待ってから取り出しますと、よりアルコール分を飛ばすことが出来ます。

3.火を付けて煮切る

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日本酒・みりんを沸騰させ、そこに火を付けてアルコールを飛ばす方法もあります。

揮発しているアルコールに、マッチなどで点火したり、鍋を傾けてガスの火を点火させて煮切ります。

実践:煮切り醤油の3つの作り方

用意する材料

① 酒 30cc(大さじ2)
② みりん 10cc(小さじ2)
③ 醤油 30cc(大さじ2)

作り方1(沸騰させて煮切る方法)

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1.小鍋に、①酒30cc、②みりん10ccを入れ、中火にかけて30秒沸騰させます

2.30秒沸騰させたら弱火にします。火をかけたまま③醤油(30cc)をいれて、フツフツしてきたら火を止めて出来上がりです。

作り方2(電子レンジで煮切る方法)

1.耐熱容器に、①~③の材料を全て入れ、沸騰するまで温めます。

沸騰しましたら、レンジからすぐに取り出さずに1~2分レンジの中に置いておきます。これで出来上がりです。

作り方3(着火させて煮切る方法)

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1. 小鍋に、①酒30cc、②みりん10ccを入れて、中火にかけます。

2.沸騰し始めたらマッチなどでファイヤーにします。(分量が少ないと着火しづらい場合があります)

3.ファイヤーになりましたら、火を止めます。

4.火が消えるまで待ちます。

5.小鍋をふたたび中火にかけて、醤油(30cc)を加えます。汁がフツフツしてきましたら火を止めます。これで出来上がりです。

着火させて煮切る方法は、洋服、まわりにある物への引火、大やけどの危険を伴いますので、火の取り扱いは十分にお気を付けください。

「煮切り」の目的について

煮切りの目的は、みりんやお酒のアルコール分を取り除くことです。

あなたは、コトコト煮なかった(あまり沸騰させなかった)煮物が「お酒くさい」と感じたご経験はないでしょうか。

さきほど「煮切る」という言葉は、みりんと日本酒の2つのみに使いますと述べましたが、これらは再び発酵しないように14%程度のアルコール分が含まれています。

14%程度のアルコール分が含まれた料理は、人が「美味しくない風味」と感じるために、煮切ることによってアルコール分を飛ばし、美味しくない風味を、美味しくさせるのです。

煮切るとどうなるの?

アルコール分を飛ばしたみりんと日本酒は、甘みと香りが強くなります。

つまり、「風味が良くなる=美味しくなる」わけです。

煮切った日本酒・みりんにお醤油を加えて「煮切り醤油」で作った料理は、グーンと美味しくなり格段の差が付きます

着火して煮切るほうが美味しいの?

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日本酒、みりんを沸騰させるより、着火させてアルコール分を飛ばすほうが、効果が高いと言われています。

余談になりますが、わが家は着火して煮切る方法をとっています。

煮切りの係は夫ですが、本人が着火したいので行っているようにも思えます(笑)

必ず煮切らないといけないの?

結論を先に述べますと、「必ずしも煮切らなくてもよい」です。

みりんを例にお話しますと、江戸時代に「甘いお酒」として飲まれていたみりんは、昭和30年代頃から一般家庭で使われはじめた調味料です。

その効果は、

・お魚の生臭さをおさえる
・食べ物の味を、よくしみ込ませる
・煮崩れを防ぐ
・甘みを加えて照りを出し、よい香り付けになる

など、みりんは万能調味料とも言われています。

しかし、煮切ることにより、みりん本来がもつ効果が下がってしまいますので、料理によって使い分けると良いでしょう。

煮切り醤油の保存方法

残った煮切り醤油は、煮沸消毒した瓶などに入れて冷蔵庫で保存し、1週間前後で使い切ることをおすすめします。

なぜなら 煮切り醤油はアルコール分が飛んでいるため、長期の保存が難しくなるからです。

煮切り醤油で美味しい食べ物

そばつゆ・めんつゆ

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わが家は、そばつゆ(めんつゆ)に最も多く使っております。

煮切り醤油に出汁を入れますと、格別なつゆになります。

お寿司・お刺身に

sushi

お寿司屋さんのお醤油をまねて、煮切り醤油で頂くこともあります。

だし巻き玉子に

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お砂糖を足して、出汁まき卵にしております。

お肉料理の調味料にも

simmer (12) みりん、日本酒、醤油の最強ダレで、お肉料理も活躍します。

まとめ

煮切り醤油の作り方についてご紹介いたしました。

これを行うことによって、風味が豊かになり美味しくなります。

プロ並みの万能醤油で、極上のおうちごはんをお楽しみください。

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調味料のレシピ食のこと
この記事を書いた人
カジトラ

関東在住の専業主婦です。
夫と二人暮らし。

家族の介護、某シンクタンクで馬車馬のように働き詰めだった日々に一区切りして、現在はコンパニオンプランツ栽培で野菜を育てています。

文明の利器を取り入れつつ、古き良きモノ・慣習を大事にしながら丁寧に暮らしてゆくことを目指しています。

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