野菜づくりを始めた頃、冬になると同じ菜園の方々がこぞって白菜をヒモで縛っているのを目にして不思議に思っていました。
今回は白菜を縛る理由、畑で越冬させる「頭縛り」、収穫した白菜を畑で保存する方法についてご紹介いたします。
白菜を縛る理由
白菜をヒモで縛るのは、おもに2つの理由があります。
1つ目は葉に霜がおりて傷まないようにするため、2つ目は白菜の糖度をアップさせるためです。
理由1「霜がおりて白菜が傷まないようにするため」
白菜は寒冷期に栽培する冬の代表的な野菜です。
氷点下より低い気温になりますと、白菜は細胞の中の水分が凍って葉が枯れる「霜枯れ」になります。
これを防ぐために白菜の外葉を毛布のように覆います。
すると保温された白菜は寒さから守られ、凍結を防ぐことが出来ます。
理由2「白菜の糖度がアップするため」
甘い白菜は、ほんとうに美味しいですね。
JAグループ福岡さんのサイトによりますと、白菜は「寒さ」で甘くなる性質があり、寒さを防ぐために細胞内のでんぷんをショ糖に変えて、水分が凍らないようにしているのだそうです。
白菜の水分がショ糖に変わるため、甘くなるのですね。
あまりに寒すぎると白菜は傷んでしまいますが、縛って保温することで程よい寒さになり、白菜は傷むことなく甘く美味しくなります。
ヒモで縛って甘くなる白菜の「頭縛り」
白菜をヒモでしばる方法は、「頭縛り」とも呼ばれています。
文字通り、白菜の頭（上部）をヒモで縛って寒さや霜から守る防寒対策です。
頭縛りのポイント
白菜の一番外側の葉を覆います。
これにより細胞内の水の凍結を防ぐことができ、甘い白菜になります。
かたちが整い、土やほこりが入らないメリットも
頭縛りを行いますと、白菜のかたちが整います。
また、葉のすき間に土が入るのを防ぐことも出来ますので、病気の感染予防にもなります。
白菜を縛る時期について
白菜を縛る時期は地域によって前後しますが、11月下旬から行います。
収穫した白菜を畑で保存する方法
収穫した白菜を畑に置いておくことも出来ます。
この場合、根が付いたまま白菜を抜き取り、畑の一ヶ所に集めて周囲をワラなどで囲って保存しますと、長期間 保存することが出来ます。
まとめ
白菜をヒモで縛る理由は、白菜の凍結を防ぐためと、糖度がアップするためであることをご紹介いたしました。
白菜を越冬させる場合は、外葉をヒモでグルっと縛る「頭縛り」を行いますと、白菜が甘く美味しくなります。
収穫した白菜は、根っこごと引き抜いて畑の一ヶ所に集めてワラで囲っておきますと、長期保存することも出来ます。
私が初めて頭縛りを行ったとき、白菜の葉が外に広がり巻きづらく苦戦しましたが、そのうち慣れてクルっと巻けるようになりました。何事も訓練ですね。
頭縛りで甘くなった白菜を使いますと、お鍋などのごはん時間がより楽しみになるかと思いますので、おためしになってみてくださいね。
［参考サイト］
JA福岡グループ「ハクサイはどうしてひもで縛るの？」
［参考文献］
