野菜づくりを始めた頃、冬になると共同農園の方々が こぞって白菜をヒモで縛っているのを目にして不思議に思っていました。
今回は、「白菜の頭縛り」について、ヒモで縛る理由と時期、収穫した白菜を畑で保存する方法について、ご紹介いたします。
白菜の頭を縛る理由
白菜をヒモで縛るのは、おもに2つの理由があります。
1つ目は、葉に霜がおりて傷まないようにするため、2つ目は白菜の糖度をアップさせるためです。
理由1「霜がおりて白菜が傷まないようにするため」
白菜は寒冷期に栽培する冬の代表的な野菜です。
氷点下より低い気温になりますと、白菜は細胞の中の水分が凍って葉が枯れる「霜枯れ」になります。
これを防ぐために白菜の外葉を毛布のように覆います。
すると、保温された白菜は寒さから守られ、凍結を防ぐことが出来ます。
理由2「白菜の糖度がアップするため」
甘い白菜は、ほんとうに美味しいですね。
JAグループ福岡さんのサイトによりますと、白菜は「寒さ」で甘くなる性質があり、寒さを防ぐために細胞内のでんぷんをショ糖に変えて、水分が凍らないようにしているのだそうです。
つまり、白菜の水分がショ糖に変わるため、甘くなるのですね。
あまりに寒すぎると白菜は傷んでしまいますが、縛って保温することで程よい寒さになり、白菜は傷むことなく甘く美味しくなります。
ヒモで縛って甘くなる白菜の「頭縛り」
白菜をヒモでしばる方法は、「頭縛り」とも呼ばれています。
文字通り、白菜の頭（上部）をヒモで縛って、寒さや霜から守る防寒対策です。
頭縛りのポイント
白菜の一番外側の葉を覆います。
これにより細胞内の水の凍結を防ぐことができ、甘い白菜になります。
かたちが整い、土やほこりが入らないメリットも
頭縛りを行いますと、白菜のかたちが整います。
また、葉のすき間に 風で舞った土が入るのを防ぐことも出来ますので、病気の感染予防にもなります。
白菜を縛る時期について
白菜を縛る時期は地域によって前後しますが、11月下旬から行います。
あなたのお住いの地域で、霜が降りる前あたりから準備してみてください。
収穫した白菜を畑で保存する方法
畑に置いておく
収穫した白菜は、畑に置いておくことが出来ます。
この場合、根が付いたまま白菜を抜き取り、畑の一ヶ所に集めて周囲をワラなどで囲って保存しますと、長期間 保存することが出来ます。
収獲しないで植えたままにしておく
収獲せず、畑に植えたままにしておくことも可能です。
その場合、先にご紹介をした「白菜の頭縛り」がおすすめです。
早生品種はトウ立ちが早めですが、翌年、暖かくなる前まで 畑に植えたまま保存することも可能です。
まとめ
白菜を越冬させる場合は、外葉をヒモでグルっと縛る「頭縛り」を行いますと、白菜が甘く美味しくなります。
私が初めて頭縛りを行ったとき、白菜の葉が外に広がり巻きづらく苦戦しましたが、そのうち慣れてクルっと巻けるようになりました。
何事も訓練であると実感しております。
頭縛りで甘くなった白菜で、お鍋の時間をお楽しみください。
［参考サイト］
JA福岡グループ「ハクサイはどうしてひもで縛るの？」
［参考文献］
