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本格的!「中濃ソース」の作り方。オザワエイコさんのレシピが最強です

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手づくり調味料研究家、オザワエイコさんのレシピで、中濃ソースを作ってみました。

調理時間は、下準備をふくめて半日かかりましたが、時間をかけただけあって大変美味しいソースを作ることが出来て感動しています。

きょうは、オザワエイコさんの著書「だからつくる調味料」のレシピをもとに、中濃ソースの作り方をご紹介いたします。

こんな時におすすめです。

● 生のトマトなど野菜がたくさんあって、食べ切れそうにないとき
● 日にちが経ってしまったリンゴがあるとき
● 冷蔵庫にあるスパイスを消化したいとき

調理時間(合計6時間)の目安です。

● 野菜を切るなどの下準備 約1時間
● 野菜を炒める下準備 約1時間
● 煮込む時間 約2時間
● 粗熱をとる時間 約1時間
● 濾す(こす)作業と仕上げ 約1時間
保存期間と、出来上がりの量について
● 冷蔵で6カ月保存できます。
● 出来上がりの中濃ソースの量は、約1.6リットルです。

手づくりの楽しさと美味しさを味わうことが出来ますので、お試しください。

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材料

材料 できあがり約1.6リットル分

[A] 野菜・キノコ類
・トマト 中5~6個(約1kg)
・セロリ 2本(約300g)
・ニンジン 中2本(約300g)
・舞茸(またはシイタケ)1パック

[B] 果物
・リンゴ 2個
・かんきつ類(夏みかん、ハッサクなど)1個
・ドライフルーツ(アンズ、イチジク、ブドウ、柿、プルーン、ディーツなど)またはジャム 計約70g

[C] タマネギ・香味野菜
・タマネギ(薄切り)大2個(約360g~400g)
・にんにく(みじん切り)大さじ2
・しょうが(みじん切り)大さじ2

[D] だし
・煮干し 大さじ1(頭とハラワタを取り除く)
・昆布 10cm角

[E] スパイス(好みでブレンド)
・シナモン 2本(パウダーの場合は小さじ1)
・ローリエ 2枚
・フェンネル 小さじ1
・クミン 小さじ1
・ローズマリー(またはタイム、セージ) 小さじ1
・クローブ 5~10粒
・カルダモン 4~6粒(中の粒を出しておく)
・ナツメグ 小さじ1
・黒こしょう 小さじ1
・一味唐辛子 小さじ1/2(赤唐辛子なら1本)

[F] 調味料
・しょうゆ 200ml
・米酢 200ml
・赤ワイン 60ml
・塩 100g
・砂糖 100~200g(味をみて加減する)

サラダ油 大さじ1
水 2リットル

「だからつくる調味料」78ページより引用

作り方

※ 次の章で、写真付きで作り方をご説明いたします。

1.材料Aの野菜は、大きめのざく切りにします。
(トマトはヘタを除き、ニンジンは皮をむきます)

Bのリンゴは、皮と芯を除いて適当な大きさに切ります。

柑橘類は薄皮もむきます。

2.Eのスパイスは、固形のものはフライパンで乾煎りして香りを出して、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですり、パウダー状のものと合わせておきます。

3.フライパンにサラダ油を引き、薄切りにしたタマネギを中火で炒めます。少し色づきはじめたら、にんにくとしょうがも加えて、あめ色になるまで20~40分炒めます。

あめ色タマネギを早くつくるには
薄切りタマネギを冷凍しておきます。凍ったままフライパンに入れて強火にかけ、水分がなくなったらサラダ油を加えます。ずっと強火で、混ぜ続けること、焦げそうなときは火を弱めるのではなく、フライパンを火から離すのがポイントです。

4.深鍋に3とA、B、D(煮干しは頭とハラワタを取り除きます)、水を入れて、強めの中火にかけます。

ときどき混ぜてアクを取り、約半量になるまで1~2時間煮詰めます。

5.2のスパイスを加えてさらに20分ほど煮て、火を止めます。あら熱をとり、少しずつミキサーにかけます。熱いままミキサーにかけるとハネて危ないので注意しましょう。

6.5をザルなどでこして、鍋に戻してFの調味料を加え、15分ほど煮ます。好みの濃度になたら、味をみて、整えます。

「だからつくる調味料」79ページより引用

まずは下準備から

下準備の時間 約60分

[A]から[F]の調味料をグループに分けて下準備をしておくと、効率的に調理することが出来ます。

A 野菜・キノコ類

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・トマトはヘタを除き、ニンジンは皮をむいて、ざく切りにします。

・リンゴは皮と芯を除いて、適当な大きさに切ります。

レシピには大きめのざく切りとなっていますが、野菜は煮てから「こし」ますので、大きく切らなくても大丈夫です。

B 果物

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・かんきつ類は薄皮もむきます。

C タマネギ・香味野菜

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・タマネギ 薄切りにします。早くあめ色にしたい場合は冷凍しておきます。
・にんにく、しょうが みじん切りにします。

わが家はチューブに入ったニンニク、しょうがを使いました。

D だし

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・煮干し 頭とハラワタを取り除きます。

わが家は、煮干しの代わりに茅乃舎だしの「煮干し」を4袋使用しました。ちょっと魚の香りが強い風味になったので、茅乃舎の「煮干し」を使われる方は、2袋くらいで良さそうです。

E スパイス

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・固形のスパイスは、フライパンで乾煎りして香りを出して、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですって、パウダー状のものと合わせてきます。

わが家は、植木鉢の生のローズマリーを使いました。(写真真ん中)乾燥していないので、小さじ2杯の量にしました。

F 調味料

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・すべての調味料を、分量どおりに測って準備します。お砂糖は、味をみて加減をします。

塩の量は、レシピの2/3量つかいました。いきなり全量入れないで、味見して調整してくださいね。

それでは作りましょう!

[A]野菜と[B]果物を切ります

1.材料Aの野菜は、大きめのざく切りにします。
(トマトはヘタを除き、ニンジンは皮をむきます)

Bのリンゴは、皮と芯を除いて適当な大きさに切ります。

柑橘類は薄皮もむきます。

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スパイスを調合します

2.Eのスパイスは、固形のものはフライパンで乾煎りして香りを出して、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですり、パウダー状のものと合わせておきます。

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タマネギ・ニンニク・ショウガを炒めます

3.フライパンにサラダ油を引き、薄切りにしたタマネギを中火で炒めます。少し色づきはじめたら、にんにくとしょうがも加えて、あめ色になるまで20~40分炒めます。

あめ色タマネギを早くつくるには
薄切りタマネギを冷凍しておきます。凍ったままフライパンに入れて強火にかけ、水分がなくなったらサラダ油を加えます。ずっと強火で、混ぜ続けること、焦げそうなときは火を弱めるのではなく、フライパンを火から離すのがポイントです。
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A,B,C,Dを合わせます

4.深鍋に3とA、B、D(煮干しは頭とハラワタを取り除きます)、水を入れて、強めの中火にかけます。

ときどき混ぜてアクを取り、約半量になるまで1~2時間煮詰めます。

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タマネギがこびり付いたフライパンに、分量の水を少し入れて、煮立たせて、鍋に入れましょう。一番うま味があるところです。
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2時間後、スパイスを加えます

5.2のスパイスを加えてさらに20分ほど煮て、火を止めます。あら熱をとり、少しずつミキサーにかけます。熱いままミキサーにかけるとハネて危ないので注意しましょう。

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6.5をザルなどでこして、鍋に戻してFの調味料を加え、15分ほど煮ます。好みの濃度になたら、味をみて、整えます。

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作ってみた分かったポイント

夏みかん、はっさくの時期

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オザワエイコさんのレシピの果物に、夏みかん、または八朔(はっさく)とありますが、私が作った8月は、どちらもスーパーマーケットにありませんでした。

どうしようかなと考えて、結局、「オレンジ1個とレモン1/2個」を使いました。

夏みかんとハッサクで調理しようと思われている場合は、時期を考慮してみてくださいね。ご参考までに収穫時期の目安をご案内します。

夏みかん 4月中旬~6月頃
ハッサク 2月~4月中旬頃

野菜と果物の切る大きさについて

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レシピには大きめのざく切りとありますが、そんなに大きく切らなくても大丈夫かなと思います。なぜなら、理由は早く煮えて、ミキサーにかけやすくなるからです。

ハーブの量について

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生のハーブ使うときは、乾燥していないので、小さじ2杯分など、微調整をして良いかなと思います。また、フライパンで香りを炙りだす前に、ハサミで細かく切っておくと、すり鉢やフードプロセッサーで混ぜるときに楽ですよ。

フライパンに付いたタマネギについて

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タマネギをフライパンで炒めてから鍋に入れますが、フライパンにこびり付いたタマネギを、分量の水で少し煮るときれいに鍋に移すことができます。また、一番美味しいうま味を逃がさないのもポイントです。

濾す(こす)作業について

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私個人的には、煮詰めた野菜を網で濾す(こす)作業が一番きつかったです(笑)。

木べらでグリグリかき混ぜて「ろ過」してゆくのですが、これがなかなか下にペーストが落ちてゆかない!

上の写真のように、「あみと容器が密着」した状態で濾す作業は重労働でしたので、下の写真のように、野菜を煮る時に使う深い鍋に濾すことをオススメいたします(疲)。

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野菜の絞りかすについて

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絞りかすの量は、100mlほどでしょうか。もっとカスが出ると思いましたが、意外に残りませんでした。

この絞りかすは、野菜とスパイスがぎっちり詰まった調味料になります。カレーの中に入れると、より深い味わいになりますので、処分せずにぜひ使ってみてくださいね。

保存と出来上がりの量について

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冷蔵で6カ月保存できます。また、中濃ソースの出来上がりの量は、レシピどおり約1.6リットルでした。

わが家は、500mlのペットボトルに4本入れて、1本は冷蔵。残りの3本は、冷凍庫に入れて保存しました。

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まとめ

オザワエイコさんの「中濃ソース」のレシピをご紹介いたしましたが、いかがでしたでしょうか。

時間と手間がかかる調味料ですが、美味しさはバツグンです。

何でも簡単に手に入る世の中だからこそ、「手間と暇をかけるの価値」というものを、わたしは非常に尊く思うのです。

自家製のソースがあれば、お料理するのもきっと楽しくなりますね。

どうぞお試しください。

今回ご紹介したレシピは、オザワエイコさんのレシピ本「だからつくる調味料」を参考にいたしました。この本さえあれば、市販の調味料を買いたくなくなっちゃうかもしれません。

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調味料のレシピ食のこと
この記事を書いた人
カジトラ

関東在住の専業主婦です。
夫と二人暮らし。
2023年の春、海に近い地域に移住しました。

家族の介護、某シンクタンクで馬車馬のように働き詰めだった日々に区切りをつけ、現在は農学博士 木嶋利男氏が提案するコンパニオンプランツ栽培で野菜を育てています。

文明の利器を取り入れつつも、古き良きモノ・慣習を大事にしながら暮らしてゆくことを目指しています。

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カジトラ