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本格的!「中濃ソース」の作り方。オザワエイコさんのレシピが最強です

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手づくり調味料研究家、オザワエイコさんのレシピで、中濃ソースを作ってみました。

調理時間は、下準備をふくめて半日かかりましたが、時間をかけただけあって大変美味しいソースを作ることが出来て感動しています。

きょうは、オザワエイコさんの著書「だからつくる調味料」のレシピをもとに、中濃ソースの作り方をご紹介いたします。

こんな時におすすめです。

● 生のトマトなど野菜がたくさんあって、食べ切れそうにないとき
● 日にちが経ってしまったリンゴがあるとき
● 冷蔵庫にあるスパイスを消化したいとき

調理時間(合計6時間)の目安です。

● 野菜を切るなどの下準備 約1時間
● 野菜を炒める下準備 約1時間
● 煮込む時間 約2時間
● 粗熱をとる時間 約1時間
● 濾す(こす)作業と仕上げ 約1時間
保存期間と、出来上がりの量について
● 冷蔵で6カ月保存できます。
● 出来上がりの中濃ソースの量は、約1.6リットルです。

手づくりの楽しさと美味しさを味わうことが出来ますので、お試しください。

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材料

材料 できあがり約1.6リットル分

[A] 野菜・キノコ類
・トマト 中5~6個(約1kg)
・セロリ 2本(約300g)
・ニンジン 中2本(約300g)
・舞茸(またはシイタケ)1パック

[B] 果物
・リンゴ 2個
・かんきつ類(夏みかん、ハッサクなど)1個
・ドライフルーツ(アンズ、イチジク、ブドウ、柿、プルーン、ディーツなど)またはジャム 計約70g

[C] タマネギ・香味野菜
・タマネギ(薄切り)大2個(約360g~400g)
・にんにく(みじん切り)大さじ2
・しょうが(みじん切り)大さじ2

[D] だし
・煮干し 大さじ1(頭とハラワタを取り除く)
・昆布 10cm角

[E] スパイス(好みでブレンド)
・シナモン 2本(パウダーの場合は小さじ1)
・ローリエ 2枚
・フェンネル 小さじ1
・クミン 小さじ1
・ローズマリー(またはタイム、セージ) 小さじ1
・クローブ 5~10粒
・カルダモン 4~6粒(中の粒を出しておく)
・ナツメグ 小さじ1
・黒こしょう 小さじ1
・一味唐辛子 小さじ1/2(赤唐辛子なら1本)

[F] 調味料
・しょうゆ 200ml
・米酢 200ml
・赤ワイン 60ml
・塩 100g
・砂糖 100~200g(味をみて加減する)

サラダ油 大さじ1
水 2リットル

「だからつくる調味料」78ページより引用

作り方

※ 次の章で、写真付きで作り方をご説明いたします。

1.材料Aの野菜は、大きめのざく切りにします。
(トマトはヘタを除き、ニンジンは皮をむきます)

Bのリンゴは、皮と芯を除いて適当な大きさに切ります。

柑橘類は薄皮もむきます。

2.Eのスパイスは、固形のものはフライパンで乾煎りして香りを出して、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですり、パウダー状のものと合わせておきます。

3.フライパンにサラダ油を引き、薄切りにしたタマネギを中火で炒めます。少し色づきはじめたら、にんにくとしょうがも加えて、あめ色になるまで20~40分炒めます。

あめ色タマネギを早くつくるには
薄切りタマネギを冷凍しておきます。凍ったままフライパンに入れて強火にかけ、水分がなくなったらサラダ油を加えます。ずっと強火で、混ぜ続けること、焦げそうなときは火を弱めるのではなく、フライパンを火から離すのがポイントです。

4.深鍋に3とA、B、D(煮干しは頭とハラワタを取り除きます)、水を入れて、強めの中火にかけます。

ときどき混ぜてアクを取り、約半量になるまで1~2時間煮詰めます。

5.2のスパイスを加えてさらに20分ほど煮て、火を止めます。あら熱をとり、少しずつミキサーにかけます。熱いままミキサーにかけるとハネて危ないので注意しましょう。

6.5をザルなどでこして、鍋に戻してFの調味料を加え、15分ほど煮ます。好みの濃度になたら、味をみて、整えます。

「だからつくる調味料」79ページより引用

まずは下準備から

下準備の時間 約60分

[A]から[F]の調味料をグループに分けて下準備をしておくと、効率的に調理することが出来ます。

A 野菜・キノコ類

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・トマトはヘタを除き、ニンジンは皮をむいて、ざく切りにします。

・リンゴは皮と芯を除いて、適当な大きさに切ります。

レシピには大きめのざく切りとなっていますが、野菜は煮てから「こし」ますので、大きく切らなくても大丈夫です。

B 果物

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・かんきつ類は薄皮もむきます。

C タマネギ・香味野菜

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・タマネギ 薄切りにします。早くあめ色にしたい場合は冷凍しておきます。
・にんにく、しょうが みじん切りにします。

わが家はチューブに入ったニンニク、しょうがを使いました。

D だし

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・煮干し 頭とハラワタを取り除きます。

わが家は、煮干しの代わりに茅乃舎だしの「煮干し」を4袋使用しました。ちょっと魚の香りが強い風味になったので、茅乃舎の「煮干し」を使われる方は、2袋くらいで良さそうです。

E スパイス

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・固形のスパイスは、フライパンで乾煎りして香りを出して、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですって、パウダー状のものと合わせてきます。

わが家は、植木鉢の生のローズマリーを使いました。(写真真ん中)乾燥していないので、小さじ2杯の量にしました。

F 調味料

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・すべての調味料を、分量どおりに測って準備します。お砂糖は、味をみて加減をします。

塩の量は、レシピの2/3量つかいました。いきなり全量入れないで、味見して調整してくださいね。

それでは作りましょう!

[A]野菜と[B]果物を切ります

1.材料Aの野菜は、大きめのざく切りにします。
(トマトはヘタを除き、ニンジンは皮をむきます)

Bのリンゴは、皮と芯を除いて適当な大きさに切ります。

柑橘類は薄皮もむきます。

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スパイスを調合します

2.Eのスパイスは、固形のものはフライパンで乾煎りして香りを出して、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですり、パウダー状のものと合わせておきます。

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タマネギ・ニンニク・ショウガを炒めます

3.フライパンにサラダ油を引き、薄切りにしたタマネギを中火で炒めます。少し色づきはじめたら、にんにくとしょうがも加えて、あめ色になるまで20~40分炒めます。

あめ色タマネギを早くつくるには
薄切りタマネギを冷凍しておきます。凍ったままフライパンに入れて強火にかけ、水分がなくなったらサラダ油を加えます。ずっと強火で、混ぜ続けること、焦げそうなときは火を弱めるのではなく、フライパンを火から離すのがポイントです。
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A,B,C,Dを合わせます

4.深鍋に3とA、B、D(煮干しは頭とハラワタを取り除きます)、水を入れて、強めの中火にかけます。

ときどき混ぜてアクを取り、約半量になるまで1~2時間煮詰めます。

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タマネギがこびり付いたフライパンに、分量の水を少し入れて、煮立たせて、鍋に入れましょう。一番うま味があるところです。
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2時間後、スパイスを加えます

5.2のスパイスを加えてさらに20分ほど煮て、火を止めます。あら熱をとり、少しずつミキサーにかけます。熱いままミキサーにかけるとハネて危ないので注意しましょう。

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6.5をザルなどでこして、鍋に戻してFの調味料を加え、15分ほど煮ます。好みの濃度になたら、味をみて、整えます。

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作ってみた分かったポイント

夏みかん、はっさくの時期

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オザワエイコさんのレシピの果物に、夏みかん、または八朔(はっさく)とありますが、私が作った8月は、どちらもスーパーマーケットにありませんでした。

どうしようかなと考えて、結局、「オレンジ1個とレモン1/2個」を使いました。

夏みかんとハッサクで調理しようと思われている場合は、時期を考慮してみてくださいね。ご参考までに収穫時期の目安をご案内します。

夏みかん 4月中旬~6月頃
ハッサク 2月~4月中旬頃

野菜と果物の切る大きさについて

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レシピには大きめのざく切りとありますが、そんなに大きく切らなくても大丈夫かなと思います。なぜなら、理由は早く煮えて、ミキサーにかけやすくなるからです。

ハーブの量について

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生のハーブ使うときは、乾燥していないので、小さじ2杯分など、微調整をして良いかなと思います。また、フライパンで香りを炙りだす前に、ハサミで細かく切っておくと、すり鉢やフードプロセッサーで混ぜるときに楽ですよ。

フライパンに付いたタマネギについて

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タマネギをフライパンで炒めてから鍋に入れますが、フライパンにこびり付いたタマネギを、分量の水で少し煮るときれいに鍋に移すことができます。また、一番美味しいうま味を逃がさないのもポイントです。

濾す(こす)作業について

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私個人的には、煮詰めた野菜を網で濾す(こす)作業が一番きつかったです(笑)。

木べらでグリグリかき混ぜて「ろ過」してゆくのですが、これがなかなか下にペーストが落ちてゆかない!

上の写真のように、「あみと容器が密着」した状態で濾す作業は重労働でしたので、下の写真のように、野菜を煮る時に使う深い鍋に濾すことをオススメいたします(疲)。

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野菜の絞りかすについて

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絞りかすの量は、100mlほどでしょうか。もっとカスが出ると思いましたが、意外に残りませんでした。

この絞りかすは、野菜とスパイスがぎっちり詰まった調味料になります。カレーの中に入れると、より深い味わいになりますので、処分せずにぜひ使ってみてくださいね。

保存と出来上がりの量について

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冷蔵で6カ月保存できます。また、中濃ソースの出来上がりの量は、レシピどおり約1.6リットルでした。

わが家は、500mlのペットボトルに4本入れて、1本は冷蔵。残りの3本は、冷凍庫に入れて保存しました。

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まとめ

オザワエイコさんの「中濃ソース」のレシピをご紹介いたしましたが、いかがでしたでしょうか。

時間と手間がかかる調味料ですが、美味しさはバツグンです。

何でも簡単に手に入る世の中だからこそ、「手間と暇をかけるの価値」というものを、わたしは非常に尊く思うのです。

自家製のソースがあれば、お料理するのもきっと楽しくなりますね。

どうぞお試しください。

今回ご紹介したレシピは、オザワエイコさんのレシピ本「だからつくる調味料」を参考にいたしました。この本さえあれば、市販の調味料を買いたくなくなっちゃうかもしれません。

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