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簡単!お米の保存方法と美味しい炊き方は?お米マイスター澁谷梨絵さんから学ぶ

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毎日いただくお米。少しでも美味しく食べたいですね。

ごはんを美味しくいただく秘訣は、

・よいお米
・よいお水
・よい炊飯道具

そして、「保存方法」と「炊き方」です。

美味しい新米、天然の水、高級な炊飯道具をそろえても、お米の保存方法や炊き方がいまいちですと、せっかくいい材料が揃っていても台無しになってしまいます。

また、間違った炊き方をしていますと、お米本来の美味しさを最大限に引き出すことができません。

きょうは、五つ星お米マイスター、渋谷梨絵さんのアドバイスをまとめました。

ご紹介しますお米の保存方法は簡単ですのでお手軽にできますし、ご飯を美味しく炊くコツ、古くなったお米を美味しく秘訣も興味深いですよ。

記事の内容
・お米の正しい保存方法
・ご飯を美味しく炊くコツ
・炊き立てによみがえる「冷凍方法・解凍方法」
・古いお米を美味しく炊く秘訣
どうぞ、ご参考になさってくださいね。
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澁谷梨絵さんについて

澁谷梨絵(しぶやりえ))さんは、お米屋さんの3代目。実質的な農業技術・農業経営を研究し、お米、雑穀、麹について日々研究を重ねている篤農家です。

20代のときに、女性としては初めての「5ツ星お米マイスター」を取得されました。5ツ星お米マイスターとは、お米の品種を見極める才能、炊飯の技術を極めた人に与えられる称号なんです。

その肩書は、5ツ星お米マイスターにとどまらず、雑穀エキスパート、ごはんソムリエ、薬膳インストラクアー、雑穀マイスターなど多岐にわたる、まさに、「お米のエキパート」です。

やってはいけないお米の保存方法

美味しいお米の状態を維持するための保存方法をご紹介する前に、やってはいけないお米の保存方法をご紹介いたします。

この方法は、ご家庭で圧倒的に多いのではないでしょうか?

× お米を買ってきたビニール袋に入れたままで保存

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お米は厚手のビニール袋に入って売られていますよね。その袋に入れたままの状態で保存してはいけません。

お米が入っているビニールの米袋には小さな穴が開いていることをご存知でしょうか?この穴からお米がこぼれ出ることはありませんが、空気がどんどん出て行ってしまいます。

このビニールの米袋の穴は、米粒を呼吸させるためではなく、単なる空気を抜くための穴なのです。

お米屋さんで袋詰めされた精米は、積み重ねると下に積まれた米袋がパンクしてしまう恐れがあります。そのために敢えて空気穴を開けて、袋をパンクさせないようにしているためだけなのです。

袋から空気が放出されるということは、お米が乾燥して劣化につながります。酸化が進んで味も悪くなりますし、米虫が発生しやすくなります。

買った時の米袋にお米を入れたままにしておくことは、お米にとってまさに「劣悪な保存方法」というわけなのです。

× キッチンのシンク下に収納

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家事を効率的にこなすために、キッチンのシンクの下に収納される方も多いかと思いますが、これもやってはいけない保存方法です。

なぜなら、米虫が発生しやすくなり、お米にシンク内の臭いが付着するからです。

米虫は、気温が22度以上になると発生しやすい虫です。米袋の口をしっかり縛っても、米に虫の卵が付着していることがありますので、縛っても袋の中で虫がわく可能性があります。

また、シンク下の扉を開けると、こもった臭いが気になることはありませんか。しっかり乾かして入れたはずの鍋やフライパンにカビが付いていて「えー、どうして?」と思われた方もいらっしゃるかと思います。

シンクの下は湿気が多いので、お米の保存は不向きです。

また、洗剤や油、調味料を入れているご家庭が多いかと思います。その環境に通気性のよい穴の開いている米袋を入れておいたら・・・。お米がどうなるか、おわかりですよね。たちまちシンク内の臭いを吸着してしまい、せっかく美味しいお米を買ってきても台無しになってしまいます。

× お米の継ぎ足し

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米びつに入れて保存をされている場合、注意点は、「お米の継ぎ足し」です。これ、意外にやっちゃっていませんか?(わが家はやっちゃっていました。)

米びつで保存をすると、底に米ぬかがた溜まることがありますよね。この米ぬかは「米虫の大好物」なんですって。怖いですね。

米ぬかが残っている状態の米びつに、新しいお米を入れると、米虫の餌食になってしまいます。

したがいまして、米びつのお米が無くなったら、必ずきれいにして「一度リセット」してから、新しいお米を入れて保存するようにしましょう。

実は簡単!お米の保存方法

それでは、お米をよい状態を保つためにはどうしたら良いのでしょうか。

この章で、正しいお米の保存方法をご紹介いたします。

〇 野菜室(涼しい場所)で保存する

りんごやキャベツをシンクの下に保管する方は、あまりいらっしゃいませんよね(汗)。お米は「野菜とおなじ」という認識を持ちましょう。

最適な場所は、冷蔵庫の野菜室です。

お米の酸化と劣化、虫の発生を防ぐために、15℃以下の環境で保存をします。

・お米を空気から避けること
・温度を低く保つこと

〇 オススメの保存方法

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密閉容器に入れて保存しましょう。ジップ式の袋に炊く分のお米を入れて保存しておくと、とってもお手軽です。

普段炊く量ずつ、小分けにして野菜室で保存をしておくと、炊く時にお米を測る手間がなくなるので、便利です。

なお澁谷さんは空のペットボトルに入れて保存することもオススメされていますが、個人的にイマイチかなーと思います。

なぜなら、ペットボトルの中身を完全に乾燥させることは意外に手間ですし、ペットボトルを振ってお米を出すとき、お米が傷みそうな気がするからです。

ごはんの美味しい炊き方

しっかり計量すること

ごはんを炊く一番大事なポイントは、「正しく1合計量すること」です。

お米の測り方

1.計量カップのあふれるくらい、お米を入れます。

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2.5回ほど、トントンとカップを下に打ち付けます。こうすることで、軽量カップの中の空気が抜けて、お米がすき間なく下に詰まります。

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3.最後に、カップからはみ出たお米をすりきります。

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これが正しいお米の測り方です。トントンして計量しないと、1合に適した水加減にならないので、美味しさが半減してしまいます。

最初の水が肝心

お米をとぐ時の「水」も大事です。

お米を洗う時に一番初めに洗う水は、可能であれば「よい水」で洗いましょう。ミネラルウォーターや、浄水器の水を使うと美味しくなります。

お米は、一番最初に触れる水を最も吸い込む性質があるので、一番最初に洗う水は10秒ほどで素早く流すことがポイントです。長く水につけておくと、ぬかの臭いがお米に移ってしまうのです。

洗う水の量は、お米を入れてヒタヒタになる程度で良いので、「よい水」を注いで、10秒ほど洗って、直ちに流しましょう。

とがずに「優しく3回洗う」

現在のお米は、精米の技術が向上しているので、「しっかりとぐ」必要はありません。

「とぐ」というよりも、「やさしく洗う」のがポイントです。洗う回数も合計3回でOKです。

ガシガシ、ギュッギュと、強く「とぐ」と、お米が傷ついて食感が悪くなってしまうので、優しく洗いましょう。

お米のとぎ方
1.お米が入った器に「よい水」を注ぎ入れて、優しくかき回して、ただちに水を流します。
rice2 (8)2.もう一度、水を入れて(この時は水道水でもOK)、両手でお米を包んで優しく「拝み洗い」します。
rice2 (9-3)3.水を替えながら、3回繰り返します。
水に少し白さが残っているくらいで洗いを終わりにしましょう。これで、米ぬかを十分落とすことができます。
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氷を入れて冷蔵庫に2時間以上

お米は、冷たい状態で2時間(80分以上)以上 水に浸すと吸水率が高くなります。芯まで水をしっかり吸ったお米は、デンプンを分解する酵素が働いて、甘みがアップするんですって!

そして澁谷梨絵さんの、美味しいご飯の炊き方の極意はココからです。

それは、お米を浸水させる時に「氷」を入れること

氷を入れると、とっても美味しくなるんです。

お米の浸水方法

1.水を入れる前に、お米1合につき、氷を1個入れます。写真は3合なので氷は3個です。
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2.氷を入れた状態で、「よい水」をお米に注いで、お米の分量の目盛りに合わせます。(わが家は鉄鍋なのでカップで計量しています。)
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3.冷蔵庫で2時間以上、浸水させます。

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夜、お米を洗って浸水させて、翌朝炊いても大丈夫。お米に水が浸みこみ過ぎることはないそうです。

鉄鍋でご飯を炊く方は、サビを防ぐために別の器で浸水させましょう。

精米から1か月以内で食べ切るのが理想

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お米の袋に、精米年月日が記載されているのをご存知でしょうか。この日付を目安に、1か月以内で食べ切るのが理想です。

澁谷梨絵さんオススメ「ごはんの冷凍方法・解凍方法」

炊いたご飯を冷凍保存するご家庭が多くなってきましたね。この章では、澁谷梨絵さんがオススメするごはんの冷凍方法と、解凍方法をご紹介いたします。

冷凍方法

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炊き立てのごはんを、冷凍しましょう。冷めてから冷凍すると、美味しさが半減します。

1.炊き立てのごはんを、ラップに薄く広げて包みます。

2.ごはんの厚さは1センチほどにします。

3.ラップをさらにアルミホイルで包むと、より美味しくなりましす。

解凍方法

澁谷梨絵さんのオススメの解凍方法のポイントは、「2回にわけて解凍すること」です。

1.電子レンジの温め機能で(700ワットほど)、凍ったままのごはんを2~3分解凍します。

2.電子レンジから一度 取り出して、茶わんなどに入れて、ほぐします。こうすることで、余分な水分が飛びます。

3.もう一度、先ほどのラップをごはんにかけて、茶わんごと電子レンジに入れ、温め機能で2~3分温めます。

すこし手間がかかりますが、この手間こそ「炊き上がりのふっくらしたごはん」によみがえります。

澁谷梨絵さんオススメ「古いお米を美味しくする方法」

澁谷梨絵さんがオススメする「古いお米も美味しくなる方法」をご紹介いたします。あるものを入れると、新米と同じような味わいになりますので、おためしください。意外なものもありますよ。

マヨネーズを入れる!

お米1合に対して、マヨネーズを大さじ1杯入れて炊くと美味しくなるそうです。びっくりですね。

なぜ美味しくなるかといいますと、お米の一粒一粒に油膜が付くからなのです。ツヤツヤして本当に美味しくなります。

ちょっとグロテスクかも・・・と思いましたが、マヨネーズの味は全くしませんのでご安心ください。

1合に対して、大さじ1杯のマヨネーズを入れて、しっかり溶かして炊き上げます。

オリーブオイルを入れる!

NHKのあさイチで紹介していた方法です。

お米1合に対して、小さじ1/2杯ほどのオリーブオイルを入れて炊くと、炊き上がりがモチモチ・ツヤツヤ☆になります。

古米の表面を、オリーブオイルでコーティングすることによって、「でんぷんが溶け出すのを防ぐ」効果があるんですって。

気になる臭いも、強くないようですよ。

1合に対して、小さじ1/2杯ほどのオリーブオイルを入れて炊くと、モチモチ・ツヤツヤになります。

フライパンでから煎りする!

古くなったお米は匂いますよね。これは「アルデヒド」というお米に含まれる脂分が酸化した匂いです。

このアルデヒドは揮発しやすい性質を持っているので、フライパンで1分ほど熱すると、匂いを飛ばすことが出来ます。

フライパンのから煎り方法
フライパンに古米を入れて、弱火で温めます。
手をかざして少し温まる程度(70度)で、1分ほど「から煎り」します。
から煎りしすぎると、お米が割れて炊いたときにベチャっとなる原因になりますので、気を付けて。

鉄鍋・土鍋で炊いてもっと美味しく!

わが家は、鉄鍋と土鍋でご飯を炊きます。

炊飯器もあるのですが、この2つを使って炊くと、とっても美味しくなります。

鉄鍋と土鍋との炊き方を、別の記事で紹介していますので、ご参考になさってください。

[参考記事]

最高のご馳走!鉄鍋ごはんの炊き方は?焦付かないコツは簡単です
...
土鍋ごはんの炊き方2選|桧山タミさんと赤坂料亭「たつむら」レシピ
...

まとめ

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いかがでしたでしょうか。5ツ星お米マイスターの澁谷梨絵さんがオススメする、お米の保存方法、美味しい炊き方、冷凍・解凍方法、古米を美味しくする秘訣をご紹介いたしました。

・密閉容器に小分けにして、野菜室で保存
・米袋のまま、シンク下に保存しない
・お米は「とがない」。優しく「3回洗う」
・お米の浸水は、氷を入れて冷蔵庫で2時間以上
・炊き立てごはんを冷凍する
・解凍は2回に分けて
・古米はマヨネーズ、オリーブオイル、フライパンのから煎りで美味しく

ハードルが低い方法なので、すぐに始められそうですね。

これで今日から美味しいご飯生活のスタートですね。どうぞ、お試しください。

[参考サイト]

TBSラジオ「ジェーン・スー生活は踊る」https://miyearnzzlabo.com/archives/38590

NHK「ごごナマ」2019年3月9日放送 https://www.nhk.or.jp/kiwamebito-blog/100/315547.html

NHK「あさイチ」2019年10月1日放送

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