毎日いただくお米。
少しでも美味しくいたきたいですね。
ごはんを美味しく炊く秘訣は、
・よいお米
・よいお水
・よい炊飯道具
そして、「保存方法」と「炊き方」です。
美味しい新米、天然の水、性能の良い炊飯道具をそろえても、お米の保存方法や炊き方をなおざりにしてしまいますと、良い道具の価値・お米の美味しさが最大限に引き出されないかもしれません。
そこで本日は、五つ星お米マイスター 渋谷梨絵さんのアドバイスをまとめてみました。
ご飯を美味しく炊くコツ、古くなったお米を美味しく秘訣もご案内いたしますので、参考になさってください。
五ツ星お米マイスター 澁谷梨絵さんについて
澁谷梨絵（しぶやりえ））さんは、お米屋さんの3代目で、実質的な農業技術・農業経営を研究し、お米、雑穀、麹について日々研究を重ねている篤農家です。
20代の時、女性として初めての「5ツ星お米マイスター」を取得されました。
5ツ星お米マイスターとは、お米の品種を見極める才能、炊飯の技術を極めた人に与えられる称号です。
その肩書は5ツ星お米マイスターにとどまらず、雑穀エキスパート、ごはんソムリエ、薬膳インストラクター、雑穀マイスターなど多岐にわたる、まさに「お米のエキパート」でいらっしゃいます。
やってはいけないお米の保存方法
美味しいお米の状態を維持するための保存方法をご紹介する前に、やってはいけないお米の保存方法をご案内いたします。
この方法は、わが家でも昔行っていた時期がありましたが、もしかしたらこのようになさっている方は、意外に少なくないかもしれません。
×NGです！ お米をビニール袋に入れたままで保存すること
多くのお米は 厚手のビニールでできた米袋に入って販売されています。
しかし お米の保存は、その袋に入れたままの状態にしておかないほうがよいとされています。
お米が入っているビニールの米袋には小さな穴が開いていることをご存知でしょうか？この穴からお米がこぼれ出ることはありませんが、空気がどんどん放出されています。
なぜなら このビニールの米袋の穴は、米粒を呼吸させるためではなく、単なる空気を抜くためのものなのです。
お米屋さんで袋詰めされた精米は、何袋も積み重ねられますと下に積まれた米袋がパンクしてしまう恐れがあります。
そのために敢えて空気穴を開け、袋をパンクさせないように穴を施しています。
つまり、袋から空気が放出されるということは、お米が乾燥して劣化につながり、酸化が進んで味も悪くなり、米虫が発生しやすくなります。
購入時の米袋にお米を入れたままにしておくことは、お米にとってまさに「劣悪な保存方法」になってしまいます。
×NGです！キッチンのシンク下に収納すること
家事を効率的にこなすために、お米をキッチンのシンクの下に収納されている方がいらっしゃると思いますが、これもやってはいけない保存方法です。
なぜなら米虫（コクゾウムシなど）や、ノシメマダラメイガ（蛾の一種）が発生しやすくなり、お米にシンク内の臭いが付着するからです。
※ 米虫（コクゾウムシ）photo by AC
米虫は、気温が22度以上で発生しやすくなります。米袋の口をしっかり縛っても、米に虫の卵が付着していることがありますので、袋の中で虫がわく可能性があります。
ところで、扉を開けたシンクの中の”こもった臭い”が気になられたことはないでしょうか。
また、しっかり乾かして入れたはずのお鍋やフライパンにカビが付いていて、驚かれたことがある方もいらっしゃると思います。
これはシンクの下は湿気が多いためです。したがいまして、お米の保存には向いていない環境です。
湿気が高くカビが発生しやすいこのような場所に、通気性のよい穴の開いている米袋を入れて置きますと・・・。
お米がどうなるか、おわかりですね（汗）。
たちまちシンク内の臭いを吸着し、せっかく美味しいお米を手に入れたとしても台無しになってしまいます。
×NGです！ お米の継ぎ足し
米びつなどに入れて保存されている場合に気を付けたい点は、意外にやってしまいがちな「お米の継ぎ足し」です。
米びつの保存は、底に米ぬかが溜まることがありますが、この米ぬかこそ、米虫が好物とするものなのです（怖いですね）。
米ぬかが残っている状態の米びつに、新しいお米を追加しますと、せっかくの美味しいお米も米虫の餌食になってしまいますので、お米が無くなりましたら必ず洗うなど、「一度リセット」をして、新しいお米を入れるようにしましょう。
実は簡単です！お米の保存方法
それでは、お米をよい状態に保つための、正しいお米の保存方法をご紹介いたします。
〇 野菜室（涼しい場所）で保存しましょう
わが家は、「お米は野菜と同じ扱い」という認識でおります。
りんごやキャベツをシンクの下に保管する方は あまりいらっしゃらないと思います。
お米も野菜と同じ。保存する最適な場所は涼しい環境です。
15℃以下の冷蔵庫の野菜室は、米の酸化と劣化、虫の発生を防ぐ効果があります。
・温度を低く保ちます
〇 オススメしたい保存方法
お米は密閉容器に入れて冷蔵保存するのがオススメです。
ジップ式の袋にお米を入れる作業は手間がかかりますが、毎回ご飯を炊く時に行うカップの計量を省略することが出来ます。
なお、澁谷さんはペットボトルに入れて冷蔵保存することもオススメされています。
ペットボトルは立てたり寝かしたり向きを変えて保存することが出来るので便利ですね。
なお、水洗いしたペットボトルの内側に付いた水滴を乾燥させる方法は、ページ最後の関連記事を参考になさってください。
ごはんの美味しい炊き方
きっちり計量しましょう
ごはんを炊く一番大切なポイントは、「正しく計量すること」です。
お米の測り方
１．計量カップにあふれるくらい、お米を入れます。
２．5回ほど、トントンとカップを下に打ち付けます。
こうすることで軽量カップの中の空気が抜け、お米がすき間なく下に詰まります。
３．最後に、カップからはみ出たお米をすりきります。
これが正しいお米の測り方です。
トントンして計量しませんと、1合に適した水加減にならず美味しさが半減してしまいます。
最初の水が肝心です
お米は最初に触れる水を最も吸い込む性質がありますので、一番最初に使う水は浄水器の水、ミネラルウォーターなどをお使いになることをおすすめしたいです。
またお米を一番初めに研ぐ際、10秒ほどで素早く洗い、すぐに水を流すこともポイントです。なぜなら水に長く浸しておきますと、ぬかの臭いがお米に移ってしまうからです。
お米を研ぐ水の量はお米がヒタヒタになる程度の量で構いませんので「よい水」を注ぎ、10秒ほどで洗いましたら直ちに流しましょう。
研がずに「やさしく３回洗います」
精米技術が向上した現在は、昔のように「しっかり研ぐ」必要はなくなりました。
私たちが今 口にしているお米は「研ぐ」というより、「やさしく洗う」という表現が適しているかもしれません。
お米を洗う回数は３回程度で、ガシガシ洗いますとお米が傷ついて食感が悪くなってしまいますので、あくまでもやさしく洗いましょう。
１．お米が入った器に「よい水」を注ぎ入れ、10秒ほど優しくかき回し、ただちに水を流します。
２．もう一度 水を入れ（この時は水道水でもOKです）、両手でお米を包んでやさしく「拝み洗い」します。
３．水を替えながら３回繰り返し、水に少し白さが残っているくらいで洗いを終わりにします。これで、米ぬかを十分落とすことができます。
氷を入れて冷蔵庫に２時間以上
お米は 冷たい状態で2時間（80分以上）以上 水に浸しますと、吸水率が高くなりす。
芯まで水をしっかり吸ったお米は デンプンを分解する酵素が働き、甘みがアップします。
澁谷梨絵さんの美味しいご飯の炊き方の極意はココからで、お米を浸水させる際、「氷」を入れます。
お米の浸水方法
１．水を入れる前に お米1合につき、氷を1個入れます。
※ 写真は3合ですので氷は3個です。
２．氷を入れた状態で「よい水」をお米の分量分注ぎます。
３．冷蔵庫で2時間以上、浸水させます。
夜のうちにお米を洗って浸水させ、翌朝炊くパターンでもOKです。
一晩浸水させても お米に水が浸みこみ過ぎることはありません。
精米から１か月以内で食べ切るのが理想です
お米の鮮度も美味しさに関わってきます。
お米の袋に精米年月日が記載されていますので、この日付を目安に1か月以内で食べ切るのが理想です。
澁谷梨絵さんオススメ「ごはんの冷凍方法・解凍方法」
炊いたご飯を冷凍保存するご家庭が多くなってきたように思います。
この章では、澁谷梨絵さんがオススメされている「ごはんの冷凍方法と解凍方法」をご紹介いたします。
ごはんの冷凍方法
🍙 炊き立てのごはんを冷凍するのが美味しさのポイントです。
🍙 ご飯をラップで丸く包み、厚さは1センチほどにします。
🍙 ラップをさらにアルミホイルで包みますとより美味しくなります。
解凍方法
澁谷梨絵さんがオススメされている解凍方法のポイントは、「2回にわけて解凍すること」です。
🍙 電子レンジの温め機能で（700ワットほど）凍ったままのごはんを２～３分解凍します。
🍙ごはんを電子レンジから一度 取り出し、茶わんに入れてほぐします。この手間で余分な水分が飛びます。
🍙 ごはんを包んでいたラップをごはんかぶせ、茶わんごと電子レンジに入れて温め機能で２～３分温めます。
澁谷梨絵さんオススメ「古いお米を美味しくする方法」
澁谷梨絵さんがオススメされている「古いお米を美味する方法」をご紹介いたします。
新米と同じような味わいになるそうですので、興味を持たれた方はおためしになってみてくださいね。
古いお米にマヨネーズ
お米1合に対し、マヨネーズを大さじ１杯入れて炊きますと、美味しくなります。
美味しくなる理由は、お米の一粒一粒に油膜が付くからです。
わが家は何度かためしておりますが、最初こそグロテスクな味になってしまったらどうしよう不安になりましたが、マヨネーズの味は全く感じませんのでした。
古いお米にオリーブオイル
この方法は、NHKのあさイチで紹介されていたもので、オリーブオイルの独特な香りも強くないようです。
お米1合に対し、小さじ1/2杯ほどのオリーブオイルを入れて炊きますと、モチモチ・ツヤツヤになります。
美味しくなる理由は、古米の表面をオリーブオイルでコーティングすることにより、でんぷんが溶け出すのを防ぐことが出来るためです。
フライパンでから煎りする方法
古くなったお米は匂いますね。
これは「アルデヒド」というお米に含まれる脂分が酸化した匂いです。
このアルデヒドは揮発しやすい性質を持っていますので、フライパンで1分ほど熱しますと、匂いを飛ばすことが出来ます。
鉄鍋・土鍋で炊くごはんが美味しい
わが家は炊飯器を持っておりませんので、鉄鍋と土鍋でご飯を炊いています。
鉄鍋と土鍋の炊き方を別のページにてご紹介しておりますので、参考になさってください。
[参考記事]
まとめ
5ツ星お米マイスター澁谷梨絵さんがオススメされている、「お米の保存方法」「美味しい炊き方」「冷凍・解凍方法」「古米を美味しくする秘訣」をご紹介いたしました。
・米袋のままシンクの下に保存しないようにします
・お米は研がずに優しく3回洗います
・お米の浸水は、氷を入れて冷蔵庫で2時間以上
・炊き立てごはんを冷凍します
・解凍は2回に分けるとより美味しく
・古米はマヨネーズ、オリーブオイル、フライパンのから煎りで
TBSラジオ「ジェーン・スー生活は踊る」https://miyearnzzlabo.com/archives/38590
NHK「ごごナマ」2019年3月9日放送
https://www.nhk.or.jp/kiwamebito-blog/100/315547.html
NHK「あさイチ」2019年10月1日放送
https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/191001/1.html
