本格的な「手作りハムの作り方レシピ」をご紹介いたします。
調理時間は35時間。1日半漬けておくだけで完成します。
このロースハムは、東京「ブラッスリーオザミ」の羽立シェフのレシピで、お湯の余熱で火を通すだけで簡単に作ることが出来ます。
時間はかかりますが 味は保証付きですので、おためしになってみてください。
お鍋１つで簡単レシピ！本格的ロースハムの作り方
材料
・豚肉ロース（ブロック）600g
・水 1.5リットル
・塩 大さじ4（60g）水の4％の重量
・タイム 4～5枝
・ローリエ 2枚
・サラダ油 大さじ1
・粗塩・粗びきコショウ 各適量
・コルニション（お好みで）引用 世界文化社「ワインのおつまみ」132～133頁
おもに使う調理道具
・鍋
・たこ糸
ロースハムの作り方
豚肉をたこ糸で縛ります
水1.5リットル＋塩
鍋に水1.5リットルと塩を入れて溶かし、塩水にたこ糸で縛った豚肉を漬けます。
冷蔵庫で24時間
鍋にフタをして冷蔵庫で24時間ねかせます。
24時間後、豚肉を取り出します
24時間経ちましたら、鍋から豚肉を取り出します。（豚肉の血が少し出ます）
鍋を沸かし、タイム＋ローリエ＋サラダ油
豚肉を取り出しましたら漬けていた塩水を火にかけます。
豚肉を漬けていたため沸騰するとアクが出ますので取り除きます。
アクを取りましたら、タイムとローリエ、サラダ油を入れて油膜を張ります。
火を止めて豚肉を1時間30分入れます（1回目）
タイムとローリエ、サラダ油を入れて油膜を張ったら火からおろします。
豚肉を漬けてフタをしてそのまま1時間30分おきます。
肉を取り出し再沸騰させ、もう一度1時間30分漬けます（2回目）
1時間30分経ちましたら豚肉を取り出し、鍋を再度沸騰させます。
沸騰したら火を止め、豚肉をもう一度鍋に入れてフタをしてそのまま1時間30分漬けます。
常温になったら冷蔵庫で一晩ねかせます
鍋が常温になりましたら、豚肉を汁に漬けたまま冷蔵庫に一晩保存します。
翌日に完成です！
冷蔵庫で一晩おきましたら、豚肉を鍋から取り出して完成です。
薄切りにして盛り付け、粗塩や粗びき胡椒をふり、お好みでコルニションやピクルス、粒マスタードを添えていただきます。
ロースハムを作るポイント
大きめのお鍋で作りましょう
水1.5リットルと豚肉ロース600gを入れられるお鍋でお作りになってください。
鍋を沸騰させた後、豚肉を漬けます
塩水にタイム、ローリエ、サラダ油を入れて沸騰させ、火を止めたところに豚肉を入れますと、身が締まり過ぎずに熱を通すことが出来ます。
汁に漬けたまま冷蔵庫に入れます
火を止めた鍋に豚肉を入れる作業を2回行ったあと、常温に戻し冷蔵庫に入れる際、汁に漬けたままで保存しますと、乾燥せず旨味を閉じ込めることが出来ます。
金串で火の通りのチェック
金串を刺して血が混じった水が出る場合はまだ火が通っていないしるしですので、漬け時間を延長しましょう。
経験上、1時間30分・2回漬けておきますと、程よいピンク色のハムになっています。
まとめ
お鍋１つで簡単に作ることが出来るブラッスリーオザミ・羽立シェフのロースハムレシピをご紹介いたしました。
作り始めからトータル35時間ほどかかりますが、漬けておくだけですので難しい手間がありません。
本格的なロースハムに仕上がりますので、おためしになってみてください。
[レシピが掲載されている本]
