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美味しさアップ!「昆布の保存方法」桧山タミさんに学ぶ

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乾燥昆布は、密閉容器に入れたりジップ式の袋に保存すると良いといわれていますね。

本日は、うま味の宝庫 昆布の美味しさを更にアップさせて保存する方法をご紹介いたします。

この方法は、92歳で現役料理家の桧山タミさんの本「いのち愛しむ人生キッチン」から学びました。

ちょっとしたひと手間で、昆布を美味しくして保存してみませんか。

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美味しさがアップする昆布の保存方法

美味しさがアップする昆布の保存方法は簡単です。

それは「天日干し」です。

桧山タミさんは、購入した昆布をすぐに使わずに「天日干し」をして、瓶に入れて保存しています。

そして、1年、2年と熟成させて、順番に使っているそうです。

カジトラも実践!昆布を干してみました

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開封したての昆布を竹のざるに並べて、お日様に当てました。

片面1時間くらい天日干しをしたら、裏返してさらに1時間。

これで完成です!

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乾燥させた昆布はとってもいい香りがして、そのままパリパリ食べてしまいたいくらいです。

昆布の保存方法について

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乾燥させた昆布を保存をする容器は、密閉容器やジップ式の袋などに入れて、空気を触れさせないようにします。

乾燥剤があれば、一緒に入れておきましょう。

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ジップ式の袋に入れる場合は二重にすると、さらに乾燥を防ぐのに効果的です。

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容器に入らない場合は、適当な大きさに切って保存しています。10cmほどの長さで切りますと、出汁をとるときに良い目安になります。

昆布を干して保存する理由を考える

桧山タミさんが、昆布を天日干しにして保存する理由を考えてみました。

乾燥させて保存に備える

昆布の天敵は「湿気」です。水分が付着した昆布はカビの原因になってしまいます。

桧山タミさんは、昆布を保存する前に天日干しすることによって完全に乾燥させて、昆布にダメージを与えないよう保存されていると考えます。

マンニットを出しやすくする

もう一つの理由は、桧山タミさんは保存前に昆布を完全に乾燥させて、甘味成分マンニットを出しやすくしていると考えます。

昆布に白い粉が付いている時がありますね。それが「マンニット」という甘味成分です。

乾燥昆布は出荷される際、密閉された袋などに入っていても内側に水分が少し含まれているものなのだそうです。

買った当初は付いていなかったのに、時間が経つと昆布に白い粉(マンニット)が付いていたというご経験はありませんか。

それは昆布の中から水分とマンニットが一緒に出てきたからです。

保存されている昆布は、保存場所の温度変化によって空気中の水分を吸収します。空気が乾燥すると、昆布も乾きます。

それが繰り返されることによって、長い期間保存をしている昆布はマンニットが出やすくなるそうです。

昆布の保存場所はどこがいい?

高温多湿をさけましょう

昆布は基本、常温で保存をすることが出来ます。

保存容器に入れた昆布は、風通しが良い高温多湿をさけた場所へ置くと良いでしょう。

キッチンのシンクの下は湿気が多いので不向きですね。

冷蔵庫保存OKの昆布もあります

昆布は、基本的に常温保存で大丈夫と述べましたが、ものによってはパッケージを開いた後は、冷蔵庫で保存と書かれているものもあります。

その場合は、冷蔵庫の中で温度変化が少ない場所・結露しない場所で保存しましょう。扉ポケットは温度が変わりやすいので、奥に置くと良いですね。

昆布の賞味期限はどれくらい?

一般的に昆布の賞味期限は1~3年です。

羅臼昆布は2~3年寝かせると食べごろになるといわれていますが、利尻昆布ともなると20年以上寝かせることもあるそうです。

昆布のパッケージに記載されている賞味期限までに使いきれなかった場合でも、カビがはえていなければ食べられるといわれています。

ただ、昆布に湿気が含まれるとカビや虫がわくもとになりますので、保存方法に注意が必要です。

白いカビは、昆布の甘味成分「マンニット」と区別をするのが難しいので、賞味期限内に使い切るのが無難ですね。

まとめ

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美味しさがアップする昆布の保存方法をご紹介いたしました。

桧山タミさんの本を読むと、料理で大切なことは「丁寧さ」ということを学ぶことができます。

先人から継承されてきた「知恵」は、かけがえのない財産です。それはどんなにお金をかけても買うことは出来ないでしょう。

野菜を干すとうま味が増しますね。昆布もそれと同じ考えなのだろうと私は考えます。

ちょっとしたひと手間の「天日干し」で、昆布の美味しさを更にアップしてみてはいかがでしょうか。

[参考にした本]

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