うま味の宝庫「昆布」の保存方法と美味しさがアップする秘訣をご紹介いたします。
この方法は、90歳を過ぎても現役の料理家でおられる桧山タミさんの著書「いのち愛しむ人生キッチン」から学びました。
お手軽な方法で昆布をより美味しくすることができますので、参考になさってください。
美味しさがアップする昆布の保存方法
昆布の美味しさがアップする秘訣は「保存の前に天日干し」をします。
桧山タミさんは、購入された昆布を直ぐに使わず天日に干し、瓶に入れて保存されています。
そして 1年、2年と熟成させ、順番に使われています。
美味しさがアップする昆布の天日干し
開封したての昆布をざるなどに並べ、お日様に当てます。
1時間ほど陽に当てましたら、裏返してさらに1時間ほど置いて完成です。
乾燥させた昆布はパリパリ食べてしまいたいほど、大変よい香りがします。
昆布の保存方法について
天日干しをした昆布を保存する方法は、密閉容器やジップ式の袋などに入れ、空気に触れないようにします。
乾燥剤があれば、一緒に入れておきましょう。
ジップ式の袋に入れて保存する場合は 二重にしますと より効果的です。
お出汁をとるときの目安として、わが家は10cmほどの長さで切って保存しています。
考察：桧山タミさんが昆布を干して保存する理由
桧山タミさんが、昆布を天日干しにして保存されている理由を考えてみました。
湿気の防止のため
昆布の大敵は「湿気」で、水分が付着した昆布はカビが発生しやすくなります。
桧山タミさんは、保存する前に天日干しすることで 昆布を完全に乾燥させ、ダメージを与えないようにされていると考えます。
マンニットを出しやすくするため
もう一つの理由は、甘味成分の「マンニット」を出しやすくしていると考えます。
昆布に白い粉が付いていることがありますね。それがマンニットです。
乾燥昆布は密閉された袋で出荷されますが、昆布は微量な水分が含まれているのだそうです。
購入当初は付いていなかった白い粉が、時間が経ってから昆布に付着するのは昆布の中から水分とマンニットが一緒に出てきたためと考えられます。
家の中で保存する昆布は 温度変化によって空気中の水分を吸収します。
空気が乾燥すると昆布も乾きます。
それが繰り返されることによって、長期間保存している昆布はマンニットが出やすくなります。
タミさんは、昆布を保存する前にしっかり乾燥させることで マンニットを出しやすくされていると考えます。
昆布の保存に適した場所
高温多湿を避けた場所
昆布は基本的に 常温で保存することが出来ますが、キッチンのシンクの下は湿気が多くカビてしまう場合がありますので、 風通しが良く 高温多湿をさけた場所に置きましょう。
冷蔵保存の昆布もあります
昆布はものによって開封した後 冷蔵庫で保存できるものもあります（袋に記載されています）。
その場合、冷蔵庫の扉ポケットは温度が変わりやすいので、奥のほうに（温度変化が少ない場所・結露しない場所）に置くと良いですね。
昆布の賞味期限について
羅臼昆布は2～3年寝かせて食べごろに、利尻昆布ともなりますと 20年以上寝かせることもありますが、一般的な賞味期限は1～3年です。
昆布は袋に記載されている賞味期限までに使いきれなかった場合でも、カビがはえていなければ食べられるとも言われていますが、白いカビは甘味成分のマンニットと区別をするのが難しいため、賞味期限内に使い切るのが無難です。
まとめ
昆布の保存方法、美味しさがアップする秘訣（天日干し）についてご紹介いたしました。
先人から継承された知恵で、あなたも昆布をより美味しくしてみられてはいかがでしょうか。
私は桧山タミさんの著書で、料理で大切なことは丁寧さであることを学んでいます。
［参考文献］
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