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梅干しの作り方|ワタナベマキさんの完熟梅を使ったレシピをご紹介いたします

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完熟梅を使った梅干しの作り方をご紹介いたします。

こちらのレシピは、料理研究家のワタナベマキさんが紹介されている作り方で、今年初めて挑戦してみたところ、失敗することなくルビー色の美しい梅干しを作ることが出来ました。

塩分は14%のマイルドな梅干しですので、おためしになってみてください。

※ 本レシピは、赤しそ漬けを省略した「白梅干し」にすることも出来ます。

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ワタナベマキさんのレシピ|完熟梅を使った梅干しの作り方プロセス

梅干し作りのスケジュール

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梅雨の時期「塩漬けは約1か月」

梅の雨と書いて「梅雨(つゆ)」とあるように、梅は梅雨の6月頃に収穫されます。

この時期に梅を塩漬けし、梅雨明け後に、土用干し(天日干し)を行います

梅雨明け「土用干し」

梅雨明け後、晴れた日に3日間土用干しを行い、風を当てます。

なお、毎日連続でなくとも、干す時間の合計が3日分になれば大丈夫です。

食べごろ

梅を干した後、すぐに頂くことが出来ますが、半年~1年ほどおきますと、うまみが増して美味しくなります。

ワタナベマキさんのレシピ|完熟梅を使った梅干しの作り方

材料(つくりやすい分量)

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「塩漬け」
・完熟梅 1kg
・粗塩 140g(梅の重量14%)
・焼酎(35度以上)適量

「赤しそ漬け」
※ 白梅干しにする場合は省略します
・赤しそ 正味300g
・粗塩 60g(赤しその重量の20%)
・梅酢 カップ1/2

赤しそは、梅の塩漬けを行い、水が上がった後(約1週間後)にお求めになることをおすすめいたしますが、常に販売されているわけではありません。梅と一緒にお求めになった場合は、梅の水が上がるまで野菜室等にて保存をします。

おもに使う道具

・梅を洗う大きめの鍋など
・水切りするザル
・布巾・ペーパータオル
・まな板
・梅を漬ける蓋付きの容器
・重石 1~2kg(梅と同じ量の重石)
・ラップ
・梅を干すザル

梅干しの作り方「塩漬け」6月上旬~下旬

梅のアクを抜きます

梅をやさしく水洗いし、竹串などで口のヘタを取り除きます。

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梅がかぶるくらいの水に6時間浸け、アクを抜きます。

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布巾などで水気をぬぐい、ザルに広げて乾かします。

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焼酎で梅を拭きます

焼酎をしみ込ませた布巾で、まな板を拭きます。

次に、同じく焼酎をしみ込ませた布巾で梅を1つずつ拭きまな板にのせて、手で軽く押しながらコロコロと転がします。

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梅を転がすことで繊維が壊れて、梅酢が上がりやすくなります。

梅を入れる容器・重石を消毒します

梅を入れる容器と重石を、焼酎をしみ込ませた布巾で拭いて消毒します。

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フタの内側もしっかり拭きます。

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容器に梅と塩を交互に入れます

まず、容器に塩の1/3の量を入れ、梅と残りの塩を2回ずつに分けて交互に入れます。

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ラップをして重石をのせます

表面を2枚に重ねたラップで覆い、梅と同じ重量の重石を載せます。

フタをして、直射日光の当たらない常温で保存します。

1日1回以上、容器を傾けてグルリと回し、梅酢を全体に行き渡らせます。

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季節がら、梅酢が触れていない梅は カビが付きやすくなりますので、梅酢をしっかり行き渡らせましょう。カビが付いた場合はカビを取り除き、梅を水洗いして焼酎でよく拭き、再び梅酢に漬けます。

重石を外します

梅酢がいちばん上の梅まで上がりましたら、重石をはずします。

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白梅干し

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赤しそを使わず、白梅干しにされたい場合は、梅酢がいちばん上の梅まであがりましたら、土用干しをします。

晴れの日に、合計3日間(午前9時~午後3時頃)梅を干し、焼酎で消毒した器に保存をします。

梅干しの作り方「赤じそ漬け」6月中旬~下旬

赤しそを洗って水気を取ります

赤しその葉を摘んで、たっぷりの水でよく洗ってザルに上げます。

布巾などで水気を取り、ザルに広げて乾かせます。

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粗塩でもみます

赤しそを粗塩で2回もみます。

赤しそをボウルに入れ、塩の半分を加えてよくもみます。

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1回目は黒っぽい汁が出てきますが、これが灰汁(アク)で、ギュっと絞ってしぼり汁を捨てます。

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2回目は、残りの塩を加えてさらにもみます。最初より、きれいな色になります。

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赤しそ絞って別の容器に取り出します。

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梅酢を加えて発色させます

別の容器に移した赤しそに 梅酢を加えて全体をなじませますと、美しいルビー色になります。

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梅漬けに梅酢を加えます

塩漬けした梅に、発色させた梅酢と赤しそを加えます。

フタをして、直射日光の当たらない場所で、常温保存をします。

この間 約1か月ほど。梅雨明けの土用干しまで置きます。

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1か月後、梅が美しく染まります。

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「土用干し」7月下旬~8月上旬

1日目、2日目(朝7~9時から午後3時頃まで)

梅を置くザルを焼酎で消毒し、梅酢が下に滴らないよう、下に紙を敷きます。

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間隔をあけて梅をザルに並べます。

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風通しをよくするために、ザルの下にバットやレンガなどを置いて高さを出し、屋外に干します。

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朝7~9時に干しはじめ、午後3時頃に取り込んで 干した梅を梅酢が入った容器入れてフタをします。

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2日目も同様に行います。

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3日目

1~2日目と同様に梅を干し、そのまま翌朝まで外に出して夜露に当てます。

また、梅酢が入っている容器も陽に当て、午後3時頃 室内に戻します。

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4日目の朝

梅を保存する容器を消毒します。

わが家は、煮沸消毒した後、焼酎で消毒しました。

umeboshi-33★煮沸消毒した後、

umeboshi-34★焼酎で消毒

梅を取り込み、梅酢にサっとくぐらせ保存容器に入れます。

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梅干しはこのまま頂くことが出来ますが、半年~1年ほどおきますと、うまみが増します。

梅酢は消毒した保存瓶にいれて、常温で保存します。

ワタナベマキさん「梅干し作りのポイント」

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◆梅干し成功のポイント◆
1. 梅は塩漬けの前にしっかりと乾かす。
2. 梅を1コずつ焼酎で消毒してから塩をまぶす。
3. 2重のラップで空気に触れさせないようにする。
4. 1日1回容器を回して、梅酢を全体に行き渡らせる。
それでもかびが生えてしまった場合は、かびをきれいに取り除いて梅を取り出し、1コずつ焼酎で洗って梅酢に戻す。さらに梅の表面に焼酎をスプレーすればより安心。

◆容器とおもし、消毒について◆
3リットル入る、ホウロウ製の容器を使用。容器とふたは消毒する。おもしは梅と同じ重量(1kg)を用意し、焼酎(35度以上)や食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭く。
完成した梅干しは、酸に強いホウロウや陶製の容器に入れて、直射日光を避けて常温で保存する。

◆土用干しの際、雨で梅が濡れてしまった場合は、水気を布巾などできれいに拭き取り、焼酎にくぐらせてから梅酢に戻します。

◆土用干しは、3日間連続で干さなくてもOK。梅酢に漬けた状態で保存し、晴れた日に合計3日間干す。

引用 NHKみんなのきょうの料理

まとめ

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ワタナベマキさんの、完熟梅を使った梅干しの作り方をご紹介いたしました。

今年は、実家の梅の木に実が付かなかったため、初めて完熟梅を購入して挑戦してみたところ、失敗することなくルビー色の美しい梅干しを作ることが出来ました。

塩分14%のマイルドな梅干しですので、おためしになってみてください。

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年々美味しくなる!塩分20% 青梅で作る白梅干し(紫蘇なし)の作り方

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ジャム・コンフィチュールのレシピ食のこと
この記事を書いた人
カジトラ

関東在住の専業主婦です。
夫と二人暮らし。

家族の介護、某シンクタンクで馬車馬のように働き詰めだった日々に一区切りして、現在はコンパニオンプランツ栽培で野菜を育てています。

文明の利器を取り入れつつ、古き良きモノ・慣習を大事にしながら丁寧に暮らしてゆくことを目指しています。

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