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失敗しない梅干しの作り方|シソがなくても上品に美味しく作れます

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初めての方でも上手に作れる梅干しの作り方をご紹介いたします。

今年は赤紫蘇(あかじそ)がタイミング的に手に入らなかったため、シソを入れずに漬けました。

この作り方は、わたしの母と夫の母の作り方の大切なポイントをしっかりおさえ、手間ひまがかからないように工夫しております。

赤紫蘇がなくても、上品に美味しく作ることができますので、ご参考にしていただければ幸いです。

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母から受け継いだ2つのポイント

梅の重さに対して20%の粗塩を使います

昨今の梅干しは、減塩に重きをおいて「要冷蔵」のものがあるかと思いますが、カジトラのレシピは昔ながらの「おばあちゃんの梅干し」で、梅の重さに対して塩を20%使います。

塩を20%使用する理由は、つぎの3点です。

・梅の水が確実に上がってくるようにします
・常温でずっと保存することができます
・何年も食べられる梅干しを作ります

塩の量を控えてしまいますと、梅の水が上がらずにカビてしまったり、傷みやすくなってしまいます。

強めの塩で漬けますと、来年、再来年と、年を経るごとにまろやかで上品な味わいになってゆきます。

梅干しづくりの楽しさはここにあります。

漬物容器、瓶などの器を使って漬けます

ジップロックなどの袋を用いて梅干しを作る方法もありますが、カジトラでは漬物容器、瓶、カメ、琺瑯などの容器を使います。

容器に漬けた梅干しは「呼吸」をし、密閉された袋に漬けるより、気温の変化に気を遣う心配が軽減されます。

カジトラレシピは、青梅でも、熟した梅でも美味しくなります

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梅干しは、青い梅から漬ける方法、熟している梅を漬ける方法、青い梅を熟させて(黄色くなるまで待って)漬ける方法がありますが、作り方はおなじです。

青い梅を熟させて漬ける方法

青い梅が重ならないようにお皿などに並べ、黄色くなるまで常温に置いて熟すまで待ちます。

梅は傷がついている部分から傷んできますので、熟す程度と傷みがないかの両方をチェックしてみてくださいね。

青い梅と熟した梅で漬けた違いについて

1年目は食感に違いがありますが、青い梅でも 熟した梅でも、香りや美味しさに大きな差はないのではないかと毎年梅を漬けていて感じます。

青い梅は梅干しに不向きという説もありますが、私の母は青い梅でも美味しく梅干しを作っていました。なぜなら、私が梅干しのカリカリした食感を楽しみたい子どもだったからです(笑)

梅干し作りに用意するもの

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カジトラ家は、今年は青い梅で作ります。

材料

・梅 1㎏
・粗塩 200g   (梅に対して粗塩20%です)

分量表

梅の重さ 粗塩
1kg 200g
2kg 400g
3kg 600g
4kg 800g
5kg 1kg
6kg 1,200g
7kg 1,400g
8kg 1,600g
9kg 1800g
10kg 2kg

梅干しを漬ける塩は「粗塩(あらじお)」をおすすめいたします。

粗塩は精製塩より傷みにくい性質があり、粒(つぶ)が粗く しっとりしていますので、梅に絡みやすく、梅の水(梅酢)が早く上がりますのでカビが生えにくくなります。

道具

・フタ付きのビン、フタ付きの琺瑯容器など
・鉄製の串、爪楊枝、竹串など
・重石、またはビニール袋
・平らなザル

フタ付きのビン、フタ付きの琺瑯容器など

梅が2/3入るほど大きさで、重石を入れられる口の広い容器を選びます。

鉄製の串

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鉄製の串がなければ竹串、爪楊枝で構いません。

梅の軸はけっこう手ごわいので竹串や爪楊枝は折れてしまう場合があります。

カジトラは、カニのフォークを使っています。

重石、またはビニール袋

梅の重さの2倍ほどの重石を使います。

重石がない場合は、2~3重にしたビニール袋に水を入れて代用することも出来ます。

重石は、梅の全面に重さがかかるようにするイメージです。面積の小さい重石は梅に加重されませんので水が上がらなくなる場合があります。

平らなザル

天日干しに使います

梅干し作り方(前半)

1.梅の軸を取り除きます

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梅の果肉を傷つけないように、軸を取り除きます。

2.梅を水でよく洗います

梅をボウルに入れて、水を流しながら手洗いします。スポンジや洗剤などは使いません。

梅の軸の中に入っている汚れを水で流すイメージで、やさしく洗いましょう。

3.梅の水気を拭き取ります

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洗った梅を水切りザルにあげて、ふきんでやさしく水気を拭き取ります。

カサカサになるまで拭かなくても大丈夫。しっとりしているくらいが梅の水(梅酢)がよく上がります。

4.梅を容器に入れて塩漬けします

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水気を拭き取った梅と粗塩(2/3の量)を交互に入れてゆきます。

梅と粗塩がよくなじむように、梅と梅を密着させて入れるのがコツです。

容器に梅をすべて入れましたら、その上に粗塩(1/3)を覆うように振りかけます。

5.重石を置いて3日間

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梅と粗塩を容器に入れましたら、重石(梅の2倍の重さ)をして、フタをします。

梅が大きくてフタが閉まらない場合

梅の水が上がってきますと、水分が出た梅はしぼんできますが、最初はフタをしっかり閉められない場合もあるかと思います。

その場合は、重石の上からサランラップ・ビニール袋をかぶせてホコリが入らないようにします。

梅酢が上がってこない場合

梅に対して粗塩20%あれば、2~3日で梅酢(梅の水)が上がってきます。

もし3日経っても水が上がってこない場合は重さが足りないかもしれませんので、重石を足すなどして、様子をみてくださいね。

6.1ヶ月冷暗所で保管します

このまま1か月ほど冷暗所に保管します。冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。

梅酢(梅の水)が少なかったカジトラ家

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カジトラ家は、今年1kg漬けました。

1kgの梅から出る水はどうしても少ないため、ガラスのフタ付の瓶に移し、一日何度か瓶をひっくり返して、梅酢を梅全体に浸すようにしています。

もし梅の水が少ないようでしたら、フタ付きの小さい容器に移して保存してくださいね。

今年は赤紫蘇で漬けていませんが、梅から赤味が出てとてもきれいです。

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梅干し作り方(梅雨明け後)

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1か月経ちました。これ以降は、梅雨明け後の作業になります。

容器から梅を取り出して、平らなザルに梅を並べて天日に干します。

1か月漬けた梅は 天日干しをしなくても食べることが出来ますが、日光に当てることにより梅が殺菌されて保存力が高くなり、味がまろやかになって美味しくなります。

私の母は、「天日に24時間さらす方法(トータル24時間になるまで何日か干す方法)」、夫の母は「天気の良い3日3晩さらす方法」を行っておりましたが、どちらの方法でも出来ばえに違いはないように思います。

日常の暮らしのご負担にならない程度に、天日干しをしてあげると良いかと思います。

もし満足がいく天日干しが出来なかった場合は、来年の梅雨明けにもう一度お日様に当てると良いでしょう。

ご心配なく、梅干しづくりをお楽しみください。

以上で梅干し作りは終わりです。

お家にある容器に保存して、手作りの梅干しをご賞味ください。

天日干しをした梅

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今年は快晴が続いてるので3日間 外に出して干したところ、しわしわになりました。

天日干しが終わりましたら、カメやガラスの瓶、琺瑯容器などに入れて保存しましょう。

残った梅酢はどうするの?

残った梅酢をお料理に使いますと大変風味が良くなりますので、お試しになってみてください。

カジトラ家は、だし巻き卵、冷ややっこなど、幅広く使っています。

また、梅酢から「梅塩」を作ることも出来ます。

別の記事にて「梅酢の作り方」をご紹介する予定ですので、ご参考になさってください。

まとめ

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梅に対して20%の粗塩で漬けた梅干しは、はじめの頃こそ「しょっぱーい」と口が曲がりますが、年月が経つにつれ、まろやかで上品な味わいになってゆきます。

おととしは、梅に対して18%程度の粗塩で作ってみたところ、梅雨のさなかだったこともあり、見事にカビてしまいました。

室内の湿気が多かったというのも要因の一つと考えますが、梅の量に対して粗塩20%が安心です。

このレシピは、私の母と夫の母から受け継いだカジトラオリジナルの作り方です。

出来るだけ手間ひまを省いていますので、失敗が少なく美味しく作ることができるかと思います。

梅干しの魅力は時間が経つほど美味しくなるところです。

何年かかけて、味わいの変化をお楽しみになってみてくださいね。

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