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土鍋ごはんの炊き方2選|桧山タミさんと赤坂料亭「たつむら」レシピ

 

rice (4)土鍋で美味しいご飯を炊く方法をご紹介いたします。

わが家の炊飯器。いまいち美味しいと感じません。安い炊飯器を購入したわけでもないのですが、香りがあまりしないのです。

そこで、美味しいと言われているお米を買ってきたり、お米の研ぎ方を勉強したり、信州の湧き水をくんできて試したりしてみましたが、それでも美味しいと思えません。

先日ちょっと思い立って、本棚に眠っていた本を見ながら土鍋でごはんを炊いてみたところ、びっくりするほど甘くてふっくらしました。

きょうは、92歳で現役料理研究家「桧山タミ」さんの「いのち愛しむ、人生キッチン」と、東京の赤坂の料亭「たつむら」の料理長でもある宮川昌彦さん監修の「いちばんやさしい日本料理」を参考に、2つの炊き方をご紹介いたします。

結論を申し上げますと、桧山タミさんのレシピと、「料亭たつむら」のレシピは、ほぼ同じです。

ほぼ同じということは、この2つのレシピは、土鍋の炊き方の基本がきちんと書かれていることを証明しています。

土鍋で美味しいごはんを炊くことが出来るレシピですので、ご参考になさってください。

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「桧山タミさん」土鍋ごはんの炊き方

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材料(2合・3合)

・米 2合
・水 400ml

・米 3合
・水 600ml

水加減は米と同量~1.2倍にします。新米は水の量を少なめにして、古米の場合は多めにします。

土鍋の炊きかた

1.といだお米をザルに上げて、しっかり水気を切ります。

rice (7)

2.土鍋に米と水を入れて、吸水させます。夏は30分、冬は1時間ほど浸すと美味しくなります。

rice (2)

3.土鍋を強火にかけ、湯気が勢いよく上がって沸騰したらフタをして、高温を保ちながら10~20分炊きます。炊き時間は鍋や米の量で変わります。

rice (4)

慣れるまでは、途中でフタを開けて鍋の中を見て、水気がなくなってきたら火を少しずつ弱めます。

水分の飛ぶ音がブチュブチュからプチプチと乾いた音になるのがポイントです。

火が強いと焦げ付きますので気を付けて。

4.火を止める直前に少し強火にして追い炊きして、なべ底の水分を飛ばします。このとき少し長めに強火にすると、お焦げができます。

5.フタをしたまま10~15分蒸らします。水でぬらしたしゃもじで、さっくり入れてほぐします。

炊きたてのご飯を「おひつ」に入れると、要らない水分がとれます。冷ごはんになっても美味しいです。

rice (5)

赤坂の料亭「たつむら」土鍋ごはんの炊き方

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材料(2合・3合)

・米 2合
・水 400ml

・米 3合
・水 600ml

お水はお米の約1.1倍、新米の場合はお米と同量にします

土鍋の炊きかた

1.といだお米をザルに上げて、しっかり水気を切ります。

rice (7)

2.土鍋に米と水を入れて、吸水させます。夏は30分、冬は1時間ほど浸すと美味しくなります。

rice (2)

3.土鍋を中火にかけます。10分ほどすると沸騰してきます。吹きこぼれない程度の火加減に弱めて2~3分沸騰させてフタをします。

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土鍋ごはんを炊くのに慣れないうちは、沸騰するまでフタを開けておくと良いですよ。
4.とろ火~弱火にして10分ほど加熱します。コトコトと小さな音がしてきたら、3秒間強火にして、火を止めます。

5.フタをしたまま10~15分蒸らします。水でぬらしたしゃもじで、切るように混ぜて出来上がりです。

rice (5)

2つのレシピの共通するコツ

桧山タミさんと、東京の赤坂の料亭「たつむら」の土鍋でご飯を炊く方法は、若干の違いはありますが、基本はおなじです。

竹ざるに上げること、米を吸水させること

土鍋で炊くごはんは、お米を洗ったあと、水分をしっかり切ることが美味しく炊けるコツです。

rice (8)

夏は30分、冬は1時間を目安に水気を切りましょう。それ以上ザルの上にさらしておくと、お米が割れてきますので気を付けて。

フタを開けてOK!

「桧山タミさん」

途中フタを開けて土鍋の中を見て、水気が無くなってきたら火を弱めてフタをする。

「赤坂料亭たつむら」

沸騰するまでフタを開けておく。

2つのレシピは、「フタを開けて、様子を見ながら火加減を調整する」ことに重きをおいています。

絶対フタを開けちゃいけませんではないので、難しさはありませんね。

土鍋で炊くご飯は、強火で炊くのがコツと言われていますが、あまりにも火が強いと土鍋の底が焦げてしまいます。私は何度も焦がしてしまった経験があります。

お米の量や土鍋の大きさによって、炊き上がる時間や状態も変わりますので、大切なポイントは「フタを空けて様子を見る」ということですね。

お米と水の量は正確に

計量カップにお米を入れる時、台の上でトントンならしてお米をカップにしっかり詰め込みましょう。水の量も正確に測りましょう。

土鍋を使う時の注意点

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火加減に注意

私が土鍋でごはんを炊いて気を付けていることですが、沸騰してから、約10分炊く間の火加減は、弱めにしていることです。

火加減が強いと焦げてしまいますし、火力が弱いと米に芯が残ってしまいます。

何度か繰り返すうちに、必ずコツをつかむことが出来ますので、がんばりましょう。私は今でも、毎回修行と思っています(笑)

土鍋の外側が濡れていないこと

土鍋の外側の面がぬれた状態で火にかけると、割れることがありますので、水気を拭き取ってガスコンロに置いてくださいね。

また、使い終わったらよく乾かして、次の出番に備えましょう。

まとめ

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92歳の現役料理研究家「桧山タミさん」と、赤坂の料亭「たつむら」宮川料理長さんの、土鍋ごはんで美味しくお米を炊く2つの方法をご紹介いたしました。

土鍋でご飯を美味しく炊ける方法を模索していましたが、2つのレシピともに大きな違いがないことが分かりました。

・炊く前に洗った米をザルに上げておく
・季節時間で米に吸水させる
・フタを開けて様子を見る

最初は焦がしてしまったり、上手に炊けないこともあるかもしれませんが、続けるとコツが分かってきます。

土鍋でごはんを炊く方法を知っていれば、電気が使えない時に役立ちますし、炊飯器で炊くごはんがいまいち美味しくないと思われている方は、おためしください。

[参考文献]

文芸春秋「いのち愛しむ、人生キッチン」

成美堂出版「いちばんやさしい日本料理」

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カジトラ

良いモノを長く大事に使ってゆく生活を目指しています。

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