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ジャム・コンフィチュール・コンポートの違いを検証しました

plum21

ジャム、コンフィチュール、コンポートの違いは何でしょうか。

何となく分かっているようで、十分に分かっていなかったので、調べてみました。

結論を言うと、3つの区別は「お砂糖の使用量」ということになりました。

フルーツの美味しいこの季節、3つの違いを理解して作ると、手作りを楽しむというモチベーションが、もっと上がりそうですね。

3つの違いは何だろうと疑問に思われている方が、このページを参考にしていただければ幸いです。

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ジャムについて

 

anzu jam(9)

ジャムは、果物に砂糖を加えて煮詰めた「保存食」のことを言います。

英語でジャム(jam)は「詰める・いっぱいにする」という意味があります。

日本農林規格(JAS)のホームページで調べてみますと、「ジャム」には定義がありましたのでご紹介します。

ジャムの区分

ジャム類は、「ジャム」「マーマレード」「ゼリー」「プレザーブスタイル」のことを指します。体系にするとこんな感じです。

JamConfitureCompote1

日本農林規格が定義するジャム

1. 果実、野菜又は花弁(以下「果実等」と総称する。)を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの

2 .1に酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの

ジャム

ジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のものをいう。

マーマレード

ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果肉が認められるものをいう。

ゼリー

ジャム類のうち、果実等の搾汁(さくじゅう)を原料としたものをいう。

プレザーブスタイル

ジャムのうち、ベリー類(いちごを除く。)の果実を原料とするものにあっては全形の果実、いちごの果実を原料とするものにあっては全形又は2つ割りの果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては全形又は2つ割りの果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては5mm以上の厚さの果実等の片を原料とし、その原形を保持するようにしたものをいう。

ジャム類の日本農林規格(最終改正: 平成二十五年十二月二十四日 農林水産省告示第三一一一号)より引用

「マーマレード」「ゼリー」「プレザーブスタイル」もジャム類に含まれるのですね。

マーマレードは、何となくジャムということは分かりますが、ゼリーもジャム類ということは、初めて知りました。

果実がトロトロするまで加熱したものを「ジャム」と呼ぶことがわかりましたが、「プレザーブスタイル」のように、果実のかたちが残っているものもジャムに含まれます。

ジャム類の糖度

日本農林規格によると、ジャム及びマーマレードの「可溶性固形分」は40%以上であることと、記されています。

可溶性固形分は、糖度のことを指します。

糖度に関しては、糖度計・Brix計とよばれる測定器で屈折率を利用して色の境界線にあたる目盛りを読み取ってBrix値を測定します。

Brix値とは、1グラムのショ糖が20℃の水溶液100gに溶けている時、その溶液の値(Brix値)が1度であるとされています。

じつはジャムに使う砂糖類は、果実に対して40%以上の量ということは、厳密に「正解」にはなりませんが、カジトラのページでは分かりやすい目安として「ジャムは果実に対して40%以上の砂糖を使う」ということでまとめたいと思います。

コンフィチュールについて

anzu confiture(6)

コンフィチュールも、「保存食」に含まれます。

果物や野菜をシロップや香辛料などと一緒に煮詰めてつくったものです。

語源は「コンフィット(confit)」。お砂糖や酢、油などに漬けるという意味からきているので、果物のかたちを指すものではありません。

つまりコンフィチュールは、ジャムのように果実がトロトロした状態のものもありますし、果肉がゴロゴロしたものもあるということなのです。

前の章で、ジャムの定義は「糖度が40%以上、砂糖類で煮る」ということをお話しましたが、コンフィチュールについては明確な定義がないようです。

それでは、ジャムとコンフィチュールの大きな違いは何かというと、「砂糖の量と、調味料の違い」と解釈します。

コンフィチュールは一般的に、食材に対して、「20%」程度の砂糖類を使うと言われています。また、「酢、油類で煮る」というところからも(酢や油などで煮たものをジャムと定義しないので)ジャムと異なるものとなります。

コンポートについて

plum21

コンポートもフランス発祥の食べ物です。

果物、ドライフルーツなどを水やシロップでかたちを崩さないように煮るのが大きな特徴です。

一般的にジャムやコンフィチュールよりも使う砂糖類は少なめで、アルコール(白ワイン、ラムなどのリキュール)の入ったシロップで煮るところもジャムと異なります。

なお、コンポートは「保存食にならない」と一般的に言われていますが、調理法によっては半年以上食べられるものもありますので、「保存食ではない=コンポート」とは断定できないようです。

分類表

JASのホームページなどを基に、ジャム、コンフィチュール、コンポートの違いを表にしてみました。

特徴

ジャム コンフィチュール コンポート
砂糖の量
(果実の量に対して)
40%以上 20% 10%~20%
果実の形状 ゼリー状・固形 ゼリー状・固形 固形
調味料 酒類・柑橘系の果汁・ゲル化剤・酸味料・香料
水分 少なめ 少なめ 多め

※ コンフィチュールとコンポート砂糖の量は一般的な目安です

日本農林規格(JAS)によると、ジャム類に使用する調味料は、砂糖や蜂蜜のほかに、「酒類・かんきつ類の果汁・ゲル化剤・酸味料・香料等」です。

つまり、調味料が入っているから・入っていないからということで、3つを区別することは出来ないということになります。

 

分類

JamConfitureCompote2

まとめ

ジャム、コンフィチュール、コンポートの違いについてご紹介いたしました。

ジャムに関しては日本農林規格(JAS)で定義をしていますが、コンフィチュールとコンポートの明確な定義はありませんでした。

結論として、3つを区別するには「お砂糖の量の違いが分かりやすい」ということで、まとめたいと思います。

しかしながら、果物をお砂糖などで煮て美味しく食べるということは3つとも共通していますね。

カジトラではジャム、コンフィチュールのレシピをいくつかご紹介していますが、お砂糖の量で3つを区別してご紹介しております。

興味がある方は、ご覧になってくださいね。

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