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ジャム・コンフィチュール・コンポートの違いを検証しました

jam,compote (★)

ジャム、コンフィチュール、コンポートの違いについて調べてみたところ、3つの区別は、「お砂糖の使用量」という結論に至りました。

本ページは 個人的な見解となりますが、3つの違いについてご紹介いたしますので参考になさってください。

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ジャムについて

 

anzu jam(9)

ジャムは、果物に砂糖を加えて煮詰めた「保存食」のことで、英語でジャム(jam)は「詰める・いっぱいにする」という意味があります。

日本農林規格(JAS)のホームページで調べてみますと、「ジャム」にはある定義がありましたのでご紹介いたします。

ジャムの区分

ジャム類は、「ジャム」「マーマレード」「ゼリー」「プレザーブスタイル」のことを指します。

体系にするとこのようなイメージです。

jam★

日本農林規格が定義する「ジャム」

日本農林規格が定義するジャム

1. 果実、野菜又は花弁(以下「果実等」と総称する。)を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの

2 .1に酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの

ジャム

ジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のものをいう。

マーマレード

ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果肉が認められるものをいう。

ゼリー

ジャム類のうち、果実等の搾汁(さくじゅう)を原料としたものをいう。

プレザーブスタイル

ジャムのうち、ベリー類(いちごを除く。)の果実を原料とするものにあっては全形の果実、いちごの果実を原料とするものにあっては全形又は2つ割りの果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては全形又は2つ割りの果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては5mm以上の厚さの果実等の片を原料とし、その原形を保持するようにしたものをいう。

ジャム類の日本農林規格(最終改正: 平成二十五年十二月二十四日 農林水産省告示第三一一一号)より引用

「マーマレード」「ゼリー」「プレザーブスタイル」は、ジャム類に含まれるのですね。

マーマレードは、何となくジャムの仲間ということは分かりますが、ゼリーがジャム類ということは、初めて知りました。

果実がトロトロするまで加熱したものを「ジャム」と呼ぶことがわかりましたが、「プレザーブスタイル」のように、果実のかたちが残っているものもジャムに含まれることが分かりました。

ジャム類の糖度について

日本農林規格によりますと、ジャム及びマーマレードの「可溶性固形分」は40%以上であることと、記されています。

可溶性固形分は、簡単に述べますと、糖度のことを指しているようです。

糖度に関しては、糖度計・Brix計とよばれる測定器で屈折率を利用して色の境界線にあたる目盛りを読み取ってBrix値を測定します。

Brix値とは、1グラムのショ糖が20℃の水溶液100gに溶けている時、その溶液の値(Brix値)が1度であるとされています。

じつは、ジャムに使う砂糖類は、果実に対して40%以上の量というのは、厳密には「正解」ではありませんが、本ページでは分かりやすい目安として「ジャムは果実に対して40%以上の砂糖を使う」という見解にいたします。

コンフィチュールについて

anzu confiture(6)

コンフィチュールは、フランス語でジャムの一種を指しています。

果物や野菜、ナッツなどを、シロップや香辛料、ハーブ、リキュールなどと一緒に煮詰めてつくる「保存食」です。

語源は「コンフィット(confit)」で、砂糖や酢、油などに漬けるという意味からきていますので、果物の大きさやかたちを示すものではありません

つまりコンフィチュールは、ジャムのように果実がトロトロした状態のものもありますし、果肉がゴロゴロしたものもあるということです。

なお、前の章で、ジャムの定義は「果実の重さに対して40%以上の砂糖類で煮る」ということをお伝えいたしましたが、コンフィチュールについては明確な定義がないようです。

それでは、ジャムとコンフィチュールの大きな違いについては、「砂糖の量と、調味料の違いである」と、解釈したいと思います。

コンフィチュールは一般的に、食材に対して20%程度の砂糖類を使うことが多いようですが、酢、油類、リキュールなどで煮る場合もあります。

日本農林規格(JAS)では、酢や油などで煮たものはジャムと定義していませんので、ジャムとコンフィチュールは、「異なるもの」となるのではないでしょうか。

コンポートについて

compote (★)

コンポートもフランス発祥の食べ物で、果物やドライフルーツなどを、水やシロップでかたちを崩さないように煮るのが大きな特徴です。

一般的にジャムやコンフィチュールよりも使う砂糖類は少なめで、アルコール(白ワイン、ラムなどのリキュール)の入ったシロップで煮るところもジャムと異なります。

なお、コンポートは「保存食にならない」と一般的に言われているようですが、調理法によっては半年以上食べられるものもありますので、「コンポート=保存食ではない」とは断定できないようです。

分類表

JASのホームページなどを基に、ジャム、コンフィチュール、コンポートの違いを表にしてみました。

特徴

ジャム コンフィチュール コンポート
砂糖の量
(果実の量に対して)
40%以上 20% 10%~20%
果実の形状 ゼリー状・固形 ゼリー状・固形 固形
調味料 酒類・柑橘系の果汁・ゲル化剤・酸味料・香料
水分 少なめ 少なめ 多め

※ コンフィチュールとコンポート砂糖の量は一般的な目安です

日本農林規格(JAS)によりますと、ジャム類に使用する調味料は、砂糖や蜂蜜のほかに、「酒類・かんきつ類の果汁・ゲル化剤・酸味料・香料等」です。

つまり、調味料が入っているから・入っていないからという理由で、3つを区別することは出来ないということになりそうです。

分類

JamConfitureCompote2

まとめ

ジャム、コンフィチュール、コンポートの違いについて、個人の見解を述べさせていただきました。

ジャムに関しては日本農林規格(JAS)で定義をしていますが、コンフィチュールとコンポートの明確な定義がないようです。

このページにおける結論は、3つを区別するには「お砂糖の量の違いが分かりやすい」ということで、まとめたいと思います。

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この記事を書いた人
カジトラ

関東在住の専業主婦です。
夫と二人暮らし。

家族の介護、某シンクタンクで馬車馬のように働き詰めだった日々に区切りをつけ、現在は農学博士 木嶋利男氏が提案するコンパニオンプランツ栽培で野菜を育てています。

文明の利器を取り入れつつも、古き良きモノ・慣習を大事にしながら丁寧に暮らしてゆくことを目指しています。

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